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菜系及功效：京菜 氣血雙補食譜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜 消化性潰瘍食譜 工藝：燒

奶湯海參的制作材料：

主料：海參（水浸）750克
輔料：冬寒菜100克
調料：鹽2克,味精3克,豬油（煉制）25克,胡椒粉2克,雞油10克,黃酒15克

奶湯海參的特色：

海參柔軟滑潤，清鮮嫩爽，湯汁香醇，回味悠長。

奶湯海參的做法：

1. 將水發海參用刀豁開成一大片，洗凈后摁平，片成薄片，越薄越好；
2. 將海參片放在開水中焯一下，立即撈出，放在燒開的200毫升的奶湯中，加入黃酒5克、精鹽，再汆一下撈出，倒去奶湯不要；
3. 將葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩莖，洗凈泥沙；
4. 將熟豬油放入炒鍋內，用旺火燒到七八成熱，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶湯200毫升，稍煮一下，約3 至4 分鐘，用漏勺撈出，擠去湯汁，將葵菜抖散，放在大碗中；
5. 將湯勺放在旺火上，倒入奶湯1000毫升，下入黃酒10克、精鹽，再放入汆過的海參片，待湯燒開后，加入味精、胡椒粉，然后起鍋倒在葵菜上，淋上熟雞油即成。

奶湯海參的制作要訣：

1. 水發海參：海參放入80℃的水中，繼續加熱，不斷攪動，使之受熱均勻，水沸后停火，開蓋，海參于原鍋內浸泡18 個小時左右，參體變軟時，撈出，浸入清水中，剖腹，去掉腸子，沖洗干凈，再放入水中燒沸后放入冷水鍋中，加熱煮沸約20 分鐘撈出，浸泡在冰水中。未軟的海參再回鍋重煮，直至全部變軟為止。此時參體膨脹均勻，無硬心，顫動有彈性，色澤由深變淺，呈黃褐色，背部光亮，半透明。接著再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小時；第2 次換新冰水，浸泡12 小時，此時海參的含水量可為干品重的4 倍；第3 次換新冰水浸泡，經5 天左右，則成為成品。成品參體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近于半透明。一般脹發率為7.5～8。
2. 發制海參時應注意下列事項：
①發制過程中，物料和用具必須干凈，不得沾有油分、鹽、堿等，以免影響發制質量。
②剖腹去腸時，不可碰破腹膜，以防參體碎爛。
③烏參由于外皮堅硬，發制時須先用人將其外皮燒烤至焦枯發脆時，再刮去焦黑的外皮，直到見有深褐色為止，再依海參的發制法進行發制，否則成品肉糯皮硬，影響烹調和食用。

食物相克

海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。

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