☆☆☆樹莓蛋糕（8寸正方形慕斯圈一個量）
杏仁海綿蛋糕材料：（3438烤盤一盤）
全蛋液 100克（約兩個蛋）、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黃油15克
酒糖水材料：
糖度30的糖漿50克（白砂糖40克、水33克）、樹莓果泥35克、檸檬汁3克，水20ml、白蘭地3克
樹莓巧克力甘納許材料：淡奶油30克、樹莓果泥25克、巧克力（可可脂含量55%）90克、黃油18克
樹莓奶油材料：水20克、白砂糖50克、蛋黃20個（1個量）、黃油120克、樹莓果泥100克、檸檬汁3克、白蘭地3克
樹莓果凍材料：樹莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、魚膠粉2克
杏仁海綿蛋糕做法：
1 杏仁粉和糖粉、低粉混合過篩兩次備用。
2 全蛋隔熱水打至全發。
3 蛋白加25克糖打至干性發泡。
4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均勻。
6 篩入提前過篩兩次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/撈拌均勻。
7 加入剩余的蛋白霜翻拌均勻。
8 倒入15克溶化黃油撈拌均勻。
9 烤盤鋪油布，倒入蛋糕面糊，190度烤12分鐘左右，取出撕掉油布放網架上晾涼。
Tips:
全蛋液隔熱水更容易打發，打到勾起面糊落下時紋路不易消失即可。
蛋白打至干性發泡，提起打蛋器成小尖勾狀即可。
所有混合的手法都是用翻拌和撈拌的手法，要小心避免消泡。
酒糖水做法：
1-2 所有樹莓倒入攪拌機種攪打成泥狀。
3 糖40克和33克水混合煮至糖化。
4 取50克糖漿和檸檬汁、水、白蘭地、35克樹莓果泥混合均勻備用。
樹莓巧克力甘納許做法：
1 淡奶油和25克樹莓果泥混合倒入鍋中煮至略沸。
2-3加入切碎的黑巧克力攪拌至乳化。
4 隔冷水降至40℃。
5-6 加入切碎軟化的黃油用打蛋器快速攪拌均勻。
Tips:
黑巧克力和黃油都要事先切碎備用。
組合A
1 將杏仁海綿蛋糕用慕斯圈切割成3片。
2 取其中一片，表面涂抹上酒糖水，放入模具中。（模具提前包裹上一層錫紙）
3 待酒糖水快吸收時倒入樹莓巧克力甘納許稍抹平，放一旁備用。
樹莓奶油做法：
1 糖50克加20克水混合煮至115℃。
2-3 加入蛋黃快速攪拌均勻成蛋黃醬，降溫備用。
4 黃油室溫軟化，打發至顏色發白。
5 加入蛋黃醬攪拌均勻。
6-7加入樹莓果泥攪拌均勻。
8-9最后加入檸檬汁拌勻。
組合B接組合A
4 在樹莓巧克力甘納許上蓋上一片杏仁海綿蛋糕，稍壓片。
5 刷上一層酒糖液，稍等吸收。
6 加入一半樹莓奶油抹平。
7 在蓋上一片杏仁海綿蛋糕，刷酒糖液，抹另一般樹莓奶油。（我抹的不夠平，所以用保鮮膜蓋住，可以讓表面更加平整），放冰箱冷藏至凝固。
8 樹莓果凍中的所有材料混合，倒入鍋中煮至魚膠粉完全溶化。
9 立即倒入模具中樹莓奶油上層，入冰箱冷藏過夜。
Tips:
我的烤盤烤出的杏仁海綿蛋糕不能完全的切割出三片，其中一片是用兩小塊組合的。
蛋糕片上每次刷完酒糖液都要稍等一會，讓糖液充分吸收到蛋糕內。
這款是奶油蛋糕，不是慕斯蛋糕，奶油醬在慕斯圈內不太好抹平，我都是用蓋保鮮膜輕壓的方式使其平整。
這款蛋糕其實并不算難，只是步驟過于繁瑣，我已經盡量寫的詳細了，下面還在材料匯總，方便大家做準備工作。
我將用到材料的總和合并出來歸類如下：
全蛋2個、蛋白2-3個、蛋黃1個、杏仁粉80克、白砂糖128克（40+25+50+13）、糖粉80克、低粉25克、黃油153克（15+18+120）、樹莓240克（35+25+100+80）、淡奶油30克、可可脂55%的黑巧克力90克、白蘭地6克（3+3）、檸檬汁6克（3+3）、水93克（33+20+20+20）
《樹莓蛋糕的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/77556/
更新于：2011-06-25 17:46:39
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