材料：
A． 高筋粉200克 低筋面粉40克 糖12克 鹽2克 酵母4克 牛奶70克 蜂蜜30克 酸奶70克
B． 黃油18克
C． 表面：蛋液10克 白芝麻2克
做法：1. 將A料混合，揉成面團后，再揉至面團的彈性增加、表面光滑。
2. 將B料黃油在室溫下放軟，切小塊加入面團，繼續揉至黃油被面團完全吸收，并且面團更細膩柔軟有彈性，取一小塊面團測試，慢慢抻開能拉出半透明的膜狀，即擴展階段。
3. 面團放入容器蓋濕毛巾，放在溫暖保濕處進行第一次發酵，約60分鐘。
4. 將發酵至兩倍大的面團取出，用雙手輕壓面團讓里面的大氣泡排出。將面團平均分割成9份，大約為45-50克的小面團，揉圓，蓋濕毛巾松弛10分鐘。
5. 模具內涂抹黃油防粘，將9個小面團碼均勻放入模具，再放入溫暖濕潤處進行第二次發酵約40分鐘，面團發酵至1.5倍大小。
6. 烤箱預熱180度。
7. 在面包表面刷上蛋液，灑上少許白芝麻，放入烤箱中上層，烤15分鐘左右至表面金黃。
cooks tip：
1. 模具可根據自己的情況選用，沒有相同的方模具，也可用圓形蛋糕模或方烤盤代替，根據模具大小適當調整小面團的克重和數量。
2. 模具如果不是不粘的，需要事先涂一層油做防粘處理。
說到面團的發酵，就要先說說酵母。酵母（yeast），也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發酵的生物膨脹劑。
酵母的發酵原理：酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提，是面團在揉面時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75%左右。
酵母的種類：
1.鮮酵母，鮮酵母是酵母乳液經過壓榨，色澤為淡黃色或乳白色的方塊狀。鮮酵母活細胞數量大，所以發酵速度快，產品香氣足，而且價格便宜。但是鮮酵母的發酵作用不穩定，而且使用前需要活化（用35℃溫水將酵母浸泡，攪拌均勻），再者它對保存溫度要求嚴格（在0～4℃的低溫下保存）不適合運輸，保質期也比較短，大概1個月吧。所以鮮酵母都是生產廠家專用，家庭用戶一般也不容易購買到。鮮酵母的用量一般是面粉的2%-4%。
2.活性干酵母：是將鮮酵母壓榨后低溫干燥制成的細小淡黃色的小顆粒。這種酵母保質期很長，大約2年。干酵母活力大也很穩定，但是這種酵母發酵時間很長，并且事先也需要20多分鐘的活化，才能放入面粉使用。所以并不廣泛被使用。
3.即發干酵母：是目前家庭最常用的一種，它是最新工藝將酵母乳液分離低溫脫水干燥而成。色澤呈微淡黃色細小顆粒。一般用真空包裝。密封時酵母聚集成塊狀。打開包裝后，呈松散顆粒狀。密封情況下，可在常溫貯存，保質期未開封時大約1年，開封后要盡快使用，如果存放時間長要加大使用的劑量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即發的干酵母使用比較簡單，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液體混合再混入面粉，經過攪拌后即可進行發酵。
影響發酵的因素：1.溫度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使面團發酸。
2.酵母的用量：一般酵母的使用是根據面粉來計算0.5%~1%，根據面包的品種不同，加入的酵母份量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。
3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。4.水：在一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團越軟越能加快發酵速度。
5.其他配料的影響：首先是鹽，鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力。使面團的穩定性增大。所以鹽是面團發酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量為面粉的4%-6%時能促使酵母發酵，超過這個范圍，糖量越多，發酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會對發酵有影響，所以要注意按配方說明份量來制作最好。
面團發酵的次數、時間和溫度：一般的面包需要兩次發酵，一次是基礎發酵，就是面團揉好后整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度，相對濕度為75%，發酵時間根據面團的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。
還有一次是最后發酵:又稱二次餳發。這是指面團分割小份都整型好，并且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態下，再放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。
工業生產面包會用發酵箱這種設備來進行面團的發酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們在家里可以創造一個類似發酵箱的環境。找一個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進行發酵，同時在里面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時要跟面團隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團發酵的一個溫濕度了，大家可以想像那個環境下的溫度和濕度的感覺。
判斷發酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時要看面團的狀態，面團表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測面團，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面團中心，抽出手指。如果凹孔很穩定，并且收縮很緩慢，表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發酵好（沒有發酵好的面團明顯的體積達不到2倍），需要再繼續發酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發酵過度（發酵過度的面團從外觀看表面就沒有那么光滑和細膩）。發酵過度的面團雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發酵不足的面團叫生面團，發酵過度的面團叫老面團，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面團時可當作酵頭加入面粉促進發酵。
最后發酵完成后就可以表面刷蛋液進行烘烤了。
《蜂蜜酸奶排包的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/77555/
更新于：2011-06-25 17:44:22