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酥點Pastries的做法（西式酥皮的制作）

西式酥皮的制作

古羅馬人為保留肉的原味,避免烤焦珍貴的肉食,也為了能讓肉食更便于攜帶,他們將谷物輾碎成粉末后混合水做成面團狀,再把肉包裹其中拿去烘烤,食用時剝去面皮,只吃里面的肉.后來因為口味和節約等各種原因,演變成在面粉中添加橄欖油或豬油,使派皮更容易處理,再放入各種模型里烘烤,連面皮也一起食用.

西式酥皮按做法不同,可分為:
1.奶油酥皮shortcrust pastry
最簡單的面皮,面粉和黃油加冷水制成,也可加入雞蛋.甜的叫pate sucre,咸的叫pate brise.
基礎咸酥皮 Pate Brise (2張9-10英寸酥皮):
將280g無鹽黃油,切1公分見方,保持冷藏. 將2 1/2杯面粉和1 1/4tsp鹽混合,加入黃油粒,用手或攪拌機拌勻.將4tbsp冰水加入面團,揉勻.需要的話,加入多一些的冰水.
基礎甜酥皮 Pate Sucre (3張9-10英寸酥皮) :
將280g無鹽黃油室溫軟化. 低速將黃油打發松.加入150g幼砂糖,100g 杏仁粉, tsp鹽, tsp 香草精華和2個雞蛋,低速攪拌.分三到四次加入490g面粉,攪拌.面團松軟,濕潤,注意不要打發過度.
巧克力香酥酥皮Chocolate Pte Sable (3張9- 10英寸酥皮):
將280g無鹽黃油室溫軟化.低速將黃油打發松.加入60g幼砂糖,100g 杏仁粉,50g堿化可可粉, tsp鹽和3個雞蛋,低速攪拌.分三到四次加入385g面粉,攪拌.面團松軟,濕潤,注意不要打發過度.
做法:
1.將面團分片,壓成餅形,用保鮮膜包起,放冰箱醒至少4小時以上,不超過2天. 冷凍不超過1個月. 取出后室溫回溫45分鐘-1小時后搟皮.
2.在烤盤內鋪烘焙紙.取出冷藏的面團,做多少取多少. 案板輕微灑粉,將面餅搟成24cm厚,經常提起面皮,以保證面皮撲上面粉(因為面團比較油,不易搟皮,撲上面粉能方便工作.如果您是初學者,搟皮時可鋪上保鮮膜,記得經常提起保鮮膜).
3.將面皮鋪在模具底,用搟面杖在沿口滾一圈,去除多余的面皮,給破裂處打上補丁(先濕潤邊緣,然后將補丁貼上) ,記得不要在延展面皮(延展部分會收縮) ,用叉子扎洞 (如果撻皮用于卡仕達等液體內餡,則不必) ,冷藏30分鐘以上.
4.烤箱預熱350F(180C).鋪上烘焙紙,壓上干豆或米. 烘焙18-25分鐘,至輕微上色.也可將烘焙紙和干豆去除后,繼續烤3-5分鐘.取出在架子上冷卻. 烘焙好的撻皮室溫可保存8小時.

2.法蘭酥皮flaky pastry/Rough Puff
Flaky Pastry是鑒于普通奶油酥皮shortcrust和千層酥皮puff pastry中間的一種酥皮,制作較為簡易.即在奶油撻皮配方的基礎上,多次反復折疊面皮(信箋法或疊被法),并間隔以足夠的冷藏松弛的時間,令面皮更為酥松可口.


3.千層酥皮puff pastry
一種通過翻卷折疊多次,烘焙時,油脂中的水分蒸發,蒸汽令面團體積膨脹,形成很多層的酥皮,用于各類甜點咸點,比如拿破侖,國王餅等. 傳統的千層酥皮折疊六次,便有一千層,法語為Mille-feuille.常用的折疊方法為double turn(疊被子)和half turn(疊信箋).
材料(1250g):
油皮:將70g無鹽黃油融化并冷卻. 用400g面粉做成粉墻.將2tsp鹽溶解于185g冷水中,倒入粉墻,加黃油拌勻,如果面團太干,可適量加入2-3tbsp冷水.輕揉1分鐘,壓成6英寸(15cm)方形面皮,包好,冷藏2小時.
油酥:將425g無鹽黃油室溫軟化,輕微打發到柔滑,但不要至蓬松狀. 可加入可可粉(50g),抹茶粉,或其它色素粉,做成花色千層酥皮. 將油酥壓成方形面皮,尺寸小于油皮1-2英寸(2.5-5cm),包好,冷藏2小時.
做法:
1.冰涼的大理石案面,撒上面粉,放上油皮,再灑上面粉.如果油皮太硬,可用搟面杖在面皮上壓出平行的凹槽.將油皮搟成1/3英寸(1cm)厚,12X7英寸(30X18 cm)大小,需要的話表面灑粉.
2.輕搟油酥,或在微波爐里面轉10秒,令其稍軟化.將油酥放在油皮上,占一半面積.將未放油酥的另一半油皮折起,蓋在油酥上,將油酥包住,壓緊四邊. 輕壓四邊,成7 -8 英寸(18-20 cm)正方形,包好后冷藏至少1小時.
3. 案板灑粉, 將面皮搟成7 -9英寸(18 -20 cm) 寬,21-24英寸(52 -60cm)長.如果油皮破裂,盡可能修補.如果黃油外溢,則灑上少許面粉.需要的話,蓋上保鮮膜搟制.
4.將面皮1/3處折疊,如折信箋.刷去多余面粉,冷藏2小時.
5.再做信箋疊,每次冷藏2小時. 6.做兩次信箋疊,冷藏2小時.再做兩次信箋疊.先后一共疊6次.
7.冷藏至少2小時后方可烘焙.制作好的面團也可分份,隔絕空氣包裝后,可冷藏不超過2日,或冷凍不超過1月,需要烘焙時,提前一夜轉冷藏.


4.泡芙酥皮choux Pastry/Cream Puff Dough/pte choux
一種氣鼓面團,用于泡芙和clairs等.
材料(30個大的或50個小的泡芙,或22 個eclairs, 或1個Gateau Saint-Honore):
125g全脂牛奶
125g 水
115g無鹽黃油,切成8片
tsp 糖
tsp 鹽
140g面粉
5 個雞蛋,室溫
做法:
1.在制作面團之前,請仔細閱讀所要做的甜點的食譜,并預熱烤箱,準備烤盤和擠花袋.
2. 將牛奶,水,黃油,糖和鹽大火煮沸,一次性加入面粉,改中火,立刻開始攪拌,面糊粘稠并有些黏底,繼續煮2-3分鐘,至面糊非常光滑.
3.逐個加入雞蛋后,用攪拌機打發,或手工打發至光滑,裝入擠花袋,按要求繼續制作.
4.可直接制作,也可擠花后密封冷凍,一個月之內使用,使用時無須解凍,直接烘焙,比常溫面團多烘焙3-5分鐘.

5.熱水酥皮hot water crust pastry
面粉和黃油加熱水制成,用于豬肉派.

6.牛油酥皮suet crust pastry
牛油制成,用于肉食,蔬菜,甜點.

7.妃樂酥皮filo/phyllo pastry
一種希臘酥皮,薄如紙,一種希臘酥皮,薄如紙,用來制作Baklava等中東甜點.

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