調料：料酒100克 鹽7克 味精1克 姜13克 小蔥12克 淀粉(蠶豆)13克
詳細步驟
1. 姜洗凈，10克切片，3克切絲；
2. 蔥去根須，洗凈，10克切段，10克切絲；
3. 將宰殺洗凈的鳊魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、姜片、蔥段腌漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用干凈布吸干水分待用；
4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸后舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤里；
5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸后用水淀粉勾芡，制成稀鹵汁澆在魚上；
6. 在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。
制作提示
1. 油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸氣蒸發的化學特性，并利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使制品在加熱中能均勻地吸收部分調味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法，魚身豐滿，體態鮮活，肉質細嫩；
3. 此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。
4. 如選河魚，最好去鱗后用開水燙一下，用刀刮去黑皮，味鮮不腥。
5. 因有過油浸炸過程，需準備花生油750克。
《水油浸鳊魚的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/72403/
更新于：2011-02-09 20:12:50
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