輔料：香菇（鮮）25克 雞蛋清120克 小白菜150克 肥膘肉25克 鱖魚50克
調料：小蔥15克 姜15克 淀粉(玉米)15克 鹽5克 味精1克 黃酒20克
詳細步驟
1. 香菇去蒂，洗凈，切末；2. 小白菜心擇洗干凈；3. 蔥姜洗凈，蔥打結，姜切片；4. 水發海參每根一剖為二洗凈放碗中，加入雞湯200毫升、雞油15克、黃酒10克、精鹽少量、蔥結5克、姜片5克，上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用；5. 雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥；6. 肉泥與香菇末放入碗中，加精鹽、味精各少許、胡椒粉、黃酒、蔥姜、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心；7. 海參釀上三鮮餡心；8. 雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精、鹽各少許、干淀粉攪拌成蛋泡糊；9. 取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三鮮餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連同海參上籠蒸5分鐘取出；10. 同時將白菜心用開水燙一下，放入在圓盤周圍；11. 小白兔脫出湯匙，頭朝里分擺在菜心上，中間放海參；12. 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
制作提示
1. 蛋泡糊，容器潔凈，無油、鹽、堿及生水，用抽子順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成；
2. 徽菜強調工藝象形，如花蕊海參、蝴蝶海參等，小兔要求生動活潑，形神皆似。
口感
選型優美，色調素雅，令人心曠神怡。海參柔糯鮮醇，并瓤有三鮮餡心，錦上添花。
故事
淮北阜陽地區盛行養兔，特別喜愛長毛兔，廚師仿其兔形制菜，受到歡迎。此菜用三鮮餡心加蛋泡糊做成一個個小白兔，它們伏在青
菜心上對著盤中的海參“出神”。
《玉兔海參的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/72380/
更新于：2011-02-05 20:55:41