中華菜譜 > 魯菜 > 彩云魚肚_魯菜彩云魚肚的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：魯菜 補虛養身食譜
口味：咸鮮味      工藝：粉蒸

彩云魚肚的制作材料：

主料：魚肚400克
輔料：火腿10克,雞蛋黃糕10克,黃瓜10克,雞肉75克,淀粉(蠶豆)5克,香菇（干）5克,雞蛋清75克,黃豆粉30克
調料：鹽3克,黃酒25克,味精2克,雞油5克

彩云魚肚的特色：

鮮艷奪目，清香軟嫩。

教您彩云魚肚怎么做，如何做彩云魚肚才好吃

1. 先將火腿、黃瓜皮、水發香菇、黃蛋糕切成長3 厘米，寬、厚各0.1 厘米的絲；
2. 蛋清與豆粉攪拌成糊備用；
3. 將發好的魚肚改切成長10厘米，寬8厘米的大片，用水汆過，再放入清湯內一焯，撈出晾涼捉干水分；
4. 雞肉洗凈，斬剁成茸，待用；
5. 先用精鹽、味精各少許在魚肚片的周身涂一下，然后抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；
6. 交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；
7. 然后放入盤內入籠蒸約5 分鐘取出，按15 厘米寬橫切成條，放入平盤內；
8. 鍋內加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開，打去浮沫，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在魚肚上即可。

彩云魚肚的制作要訣：

先把整個魚肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內（保持溫度不減），泡三至四小時，另燒七八成沸的油，下人魚肚，發響聲膨脹時，用漏勺壓浸在油內，并反復翻動。怎樣檢查魚肚是否已經發透？其辦法有二：一是用勺敲打，若響聲松脆即己發透，否則再繼續發；二是撈出一塊，一掰遂成兩半即己發透，若掰時中間相連不斷則未發透，可繼續發。發的整個過程中要注意掌握火候（時間）、火力（火的大小），并不停地用勺推動，使其受熱均勻。發好的魚肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發透，若未發透，用水泡時會成漿糊狀而報廢。發好后存起來，用時溫水泡上，壓以重物，使魚肚完全浸泡在水里，待浸透發軟時，撈出輕輕地擠去水分，根據做菜需要修改成形。用熱水加純堿洗去油質，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次，再用涼水泡上。當時不用可存放于冰箱保鮮室內或通鳳溫度低處，每日換上兩次水。
小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

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