早紅桔酪雞的制作材料：
主料：嫩土公雞１只約１２５０克 早紅桔４００克 姜片１０克 蔥節２５克 香葉２片 面粉５０克 精鹽１２克 料酒２５克 味精５克 熟雞油７５克 花生油１０００克約耗１００克早紅桔酪雞的特色：
在蘇州市郊的吳縣，有洞庭東山和洞庭西山兩座山。這里盛產柑桔，其栽培柑桔的歷史可追溯到唐代以前，《唐書》上便有蘇州上貢柑桔、乳桔的記載。色澤桔黃，光亮悅目，雞肉酥爛，桔香濃郁，營養豐富，味道鮮美。
據清代金玉相著《太湖備考》記：“桔出東西兩山，所謂洞庭紅是也……。”
洞庭紅又名早紅桔，自古以來聞名遐邇。大詩人白居易曾有“洞庭貢桔揀宜精，太守勤王請自行。珠顆形容隨日長，瓊漿氣味得霜成。”一詩對其加以贊譽。早紅桔因其“早紅皮薄而先熟”而得名，一般在中秋以后便開始轉黃，九月重陽稻熟時桔紅。
早紅桔成熟之日，正值農家飼養的土雞最肥嫩之時。將早紅桔與仔雞一起烹制，便使雞的鮮美與桔的清香完美地結合起來，是鮮果與動物性原料相配伍的典型菜例。此菜非常符合現代人的飲食觀念，故受到當今飲食男女的歡迎。
教您早紅桔酪雞怎么做，如何做早紅桔酪雞才好吃
１嫩土公雞宰殺后拔凈毛，剖腹除去內臟留作它用，斬去雞爪，戳破雞眼，洗凈后瀝干水份，剖開脊骨，再在脊骨上斬３刀但不能破皮，拍松頸骨，納盆，用部分姜片、蔥節、料酒和４克精鹽腌漬３０分鐘；將２５０克早紅桔剝去皮皮留用，撕去桔絡，除去桔核，即成桔酪。２凈鍋置中火上，放入熟雞油燒熱，下入面粉，調入２克精鹽和２克味精，炒勻至熟后，再放入桔酪炒成桔酪醬，起鍋盛入一盆中。
３炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，將腌漬入味的雞搌干水分，下入鍋中炸至色呈桔黃時撈出，瀝凈油后，將雞脯朝下放入桔酪醬盆中，再加入剩余的姜片、蔥節、料酒、精鹽、味精、香葉和剝下的鮮桔皮，用棉筋紙封好口，上籠用旺火蒸約２小時至雞肉酥爛取出，去掉封口紙，揀去桔皮、香葉、姜片、蔥節，把雞拖入一圓盤中，四周圍上１５０克剝了皮的鮮桔瓣成花形，即成。
制作關鍵：
１選料
制作此菜必須精選原料。雞應選擇肥壯多肉當年生的土雞。雞不能太嫩、太瘦，否則烹制時雞皮容易裂開；但也不能太老，否則雞肉不易酥爛。桔子應選用上市較早的洞庭紅桔，因這時的洞庭紅桔酸甜適度且無澀味。
２初加工
原料初加工時，雞不能弄破皮，且一定要戳破雞眼睛，以免油炸時眼球爆裂，濺起熱油傷人。另外，洞庭桔須去凈皮、核，只取桔瓤，否則影響成菜風味。
３腌漬和上色
此菜在熟制前需腌漬，這樣既能除異去腥，增加香味，同時又算是初步調味。在腌漬時，一要掌握精鹽的用量，若多放，會使雞肉中蛋白質變性，從而延長雞肉成熟的時間；若少放，則雞肉無味。用油炸法對雞上色時，應當掌握好火候，油溫過高會致使雞肉顏色過深，甚至將雞肉炸煳；油溫過低，則難以將雞炸至呈桔黃色。
４炒桔酪醬
在炒制桔酪醬時，首先應將面粉炒熟、炒透，如果未炒透就加入桔酪炒制，面粉會糊化成團，影響炒制成醬。炒制桔酪醬不能過火，否則桔酪醬會產生苦味，影響成菜的質量。
５熟制
蒸制桔酪雞需用２小時的較長時間，因為這樣才能保證成菜后雞肉酥爛、桔香濃郁。此外，裝雞的盛器一定要用棉筋紙封好口，否則籠鍋中的汽水滴入菜肴中，會影響成菜的口味。
《早紅桔酪雞的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/38341/
更新于：2010-07-22 11:44:40
- 雞
>