特色菜譜 > 甜品點心 > 紫薯戚風_甜品點心紫薯戚風的做法,怎么做,如何做

紫薯戚風的做法

【原料】

蛋黃 30g

蛋白 70g

細砂糖 15+30g

玉米油 25g

低筋面粉 45g

紫薯 45g

橙汁25g

檸檬汁 8g

泡打粉1/2小匙

鹽 1/8小匙(1/4小匙的一半量）

【步驟】

1. 紫薯去皮蒸熟，趁熱用叉子按壓成紫薯泥。盡量壓碎、細膩一些。橙汁、檸檬汁擠好備用。

2. 將橙汁、檸檬汁加入紫薯泥中，攪勻備用。加入檸檬汁后紫薯會變色，但沒關系，烤熟之后會變回來的。紫薯含豐富花青素，如果不加檸檬汁處理，烤出來的蛋糕會是青灰色。

3. 低筋面粉過篩兩遍備用。

4. 分離出蛋黃和蛋白，分別用兩個干凈的盆盛裝。

5. 蛋黃加15g細砂糖、鹽，攪打均勻。

6. 加入步驟2中的紫薯泥、玉米油，繼續攪拌均勻。

7.8. 篩入低筋面粉、泡打粉，輕輕拌成均勻的面糊。此時將烤箱預熱上，150度。

9. 蛋白加2滴檸檬汁，打出粗泡，再分次加入30g細砂糖，高速打發。

10.11. 打至九分發，打蛋器拉起的蛋白呈直立小尖角。

12. 取約1/3量的打發蛋白，加入步驟8的蛋黃糊中，翻拌均勻。

13. 加入剩下的蛋白，用橡皮刮刀從底部翻拌均勻。

14. 將面糊緩緩倒入模具內，端住模具輕輕在桌面上震兩下，震出大的氣泡。立即送入預熱好的烤箱內，150度，中下火，40-45分鐘。圖中是烤七八分鐘后。

15. 烤好后立即倒扣，徹底涼透后脫模。

烘焙筆記（十三）：

前段時間的主食經常是雜糧飯，各種雜糧米加上紅薯紫薯之類的（圍脖里有滴哈），家里就囤了好些紫薯。

正好做戚風時，翻書翻到《孟老師的100道小蛋糕》里P90頁的南瓜戚風蛋糕，研究了一下材料，想著用紫薯代替南瓜會怎么樣？顏色會不會更漂亮呢？

開始試驗啦：

1. 孟老師的南瓜戚風是8寸的，我用6寸的模，所以方子份量減半。

2. 這個南瓜戚風的方子里有蘋果，我沒有放蘋果，就把蘋果的份量轉到紫薯上了，所以紫薯的量比原方子主材的量大一些。

3. 然后又想著原方子用蘋果，那么也相應增加了水量，所以我就增加了8g檸檬汁（半個檸檬擠的）。

4. 之所以用檸檬汁而不是水，是因為紫薯。紫薯含花青素，純天然的所以狀態也不穩定，經高溫加熱后顏色變得暗沉有時候煮的紫薯湯或者紫薯粥就是灰灰的藍色，丑丑的。這次試著用檸檬汁摻進紫薯泥中，使紫薯泥的PH值保持酸性，雖然顏色變紅了，但是加進蛋糕里烤熟了就又變成粉紫色了，哈哈，真神奇啊！

5. 我做戚風本來都沒用泡打粉的，但是這個方子里有，為了提高成功率，這次加了1/4小匙。

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