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自制山西洪洞醪糟的做法（甜品）

【原材料】：糯米500克、甜酒曲2克、冷涼白開。

【制作第一步之浸泡】：

1.選擇短圓形的粳糯米500克。（注意要點1：所選材料可以選擇大米，也可以選擇糯米。糯米又分為長糯 米和圓糯米，最好選用圓糯米，顆粒短身材圓潤，含有支鏈淀粉的分支多，做出來的酒釀口感更彈。）

2.先用涼白開把糯米沖洗干凈，再往容器里加入足量的涼白開。

3.水面高度最少要以完全浸沒糯米高出約1～2公分為宜。（注意要點2：糯米在浸泡的過程中吸收水分會膨脹，如果加水太少，糯米不能被充分浸泡透）。

4.把糯米放在一邊浸泡一夜，至手可以輕松把糯米捻碎。

【制作第二步之瀝水】：

1.取一個空盆。

2.再準備一個比空盆直徑略小的瀝水籃。

3.泡好的糯米連水一起倒進瀝水籃內。

4.將糯米瀝干水分備用。

【制作第三步之蒸米】：

1.電飯煲的蒸屜內鋪一層蒸籠布。

2.瀝去水分的糯米放在蒸籠布上。

3.電飯煲內膽里裝入適量清水，將蒸屜放入內膽。

4.糯米的表面用筷子捅幾個小洞。（注意要點3：挖幾個小洞有利于內部氣體形成對流，使糯米上下受熱均勻，有利于成熟速度加快）。

5.蓋嚴鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一干凈的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實，通電開始蒸制。

6.蒸制約15分鐘后，打開鍋蓋，在糯米上灑小半碗涼白開。（注意要點4：撒一點涼白開，可以使蒸出的糯米晶瑩剔透，彈性足）。

7.再蓋嚴鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一干凈的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實，繼續通電開始蒸制。

8.再蒸約15分鐘，至糯米熟里面沒有硬芯即可。（注意要點5：糯米一定要蒸熟，但也不要太軟，蒸至沒有硬芯即可）。

【制作第四步之沖涼】：

1.取一個直徑大于電飯煲蒸屜的空盆。

2.淋入約小半碗涼白開給糯米沖涼。（注意要點6：淋水的目的有二：一是剛剛蒸熟的糯米之間有熱氣，粘性足，澆入涼水降溫可以減少粘性，使糯米變得松散；二是澆入適量涼水制作好的酒釀湯汁多。）

3.用手提起蒸籠布，把水分瀝干。（注意要點7：一定要再次把水分瀝干。）

【制作第五步之拌酒曲】：

1.瀝干水分的熟糯米放在一干凈無水無油的容器內。

2.用電飯煲的鏟米板把糯米輕輕攪拌松散。（注意要點8：糯米要攪拌松散，為的是后面酒曲的撒入可以更均勻。）

3.往糯米里均勻的撒入約1.5克酒曲粉。

4.兩手戴一次性手套，把兩只手分別放在糯米的邊緣，從底部將糯米由靠進身體的里側向外一層一層的攪拌，再由另一側往靠近身體的這一側一層一層攪拌，使酒曲與糯米充分的攪拌均勻。（注意要點9：這一步攪拌是關鍵。一定要先從下往上，從里向外，再從外向里，一層一層把糯米與酒曲攪拌均勻，這樣制作好的酒釀酒曲味道一致，如果攪拌不均，會導致有的糯米有酒曲味，有的只是象蒸好的糯米味道一樣沒有酒味。）

5.攪拌好的糯米放在一容器內，最好是有蓋的密封容器，我用的是密封碗。（注意要點10：容器必須是干凈無水無油。）

6.用筷子在糯米表面捅個小洞。

7.剩下的0.5可酒曲粉放在一小碗內。

8.加入少量的涼白開攪拌成酒曲液。

9.拌好的酒曲液均勻的淋在糯米表面。

【制作第六步之發酵】：

1.蓋好容器的碗蓋。

2.把密封碗裝在一保鮮袋里扎緊袋口。

3.取一個大于密封碗的空盒子，把碗放在盒子里。

4.準備一個暖水袋，裝好溫度在70～80度的熱水。

5.把暖水袋放在盒子里。

6.蓋好盒蓋，放在一邊讓其自然發酵約30～48個小時即可。（注意要點11：發酵期間要注意保溫袋中水的溫度，水涼了要重新換水，以確保恒溫發酵。）

發酵約30～48個小時后，酒釀就做好了，

醪糟也叫酒釀、米酒，是由糯米或者江米（北方人的叫法）經過蒸熟拌以酒曲發酵而制成的一種甜米酒，其產熱量高，富含碳水化合物、糖分、B族維生素B1、B2、蛋白質、礦物質和有機酸等，這些都是人體不可缺少的營養成分。B族維生素有促進乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環，有助消化及增進食欲的功能。乳母的飲食增加，營養充足，乳汁自然會量多質優。古書《綱目拾遺》中記載：味甘辛，性溫藥發痘漿，行血益髓脈，生津濃。 《隨患居飲食譜》中也有記載：補氣養血、助運化、充痘漿。由此可見，醪糟不僅可以益氣、生津、活血，而且有利于孕婦利水消腫、適合哺乳期婦女通利乳汁。

和豆腐腦一樣，醪糟也是全國各地都有，而且吃法上也極盡相同。山西的醪糟最有名的是晉南臨汾市洪洞縣的醪糟，醪糟是平陽一帶常見的一種民間小吃，最早出現在霍山南麓洪洞城的小吃攤上，距今已有上百年的歷史。每年農歷三月十八廟會，來此觀光的游客絡繹不絕，人山人海，解渴生津的醪糟便應運而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生長的糯米，還因為用獨特的灶具與奇特的釀制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一個特別的風匣爐，狀如打鐵爐，爐口直徑26厘米左右，通爐膛前方，焊接一節長約33厘米，前細后粗直徑3.3厘米的鐵皮煙管，另外還需一個大的黃銅瓢。每到隆冬季節，逢會趕集時，在集鎮的鬧市區常常可以見到挑擔、設攤賣醪糟者，拉著"呼沓、呼沓"的小風箱，小煙筒里不斷竄出火焰，潔白如玉的醪糟里面飄著金黃色的雞蛋花，吸引著南來北往的人們。 喝時先將銅瓢或沙鍋置于特別的賣醪糟風匣小爐上，按所用水加入適量醪糟母汁，快滾沸時打入雞蛋，滾開后盛入碗中，用羹匙食用。選料考究。制作精細，汁鮮綿甜，曲味悠長。

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