調料：香油25克 白砂糖100克 醬油40克 姜75克 料酒25克 粗鹽100克
詳細步驟
1. 姜洗凈，25克切絲，50克切末；
2. 蔥去根須，洗凈，切末；
3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；
4. 魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗凈，潷去水；
5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；
6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；
7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、姜末、醬油、綿白糖燒沸成鹵汁；
8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入鹵汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。
制作提示
1. 因此菜是選用整條鱔肉炸制而成的，故在取鱔肉時，不要將鱔肉弄碎，保持其完整；
2. 要用八成油溫炸鱔肉，將其水分炸盡，不可油溫過低；
3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。
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更新于：2011-02-09 20:10:40