調料：白砂糖120克 花生油50克
詳細步驟
1. 山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊；
2. 炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3 次，炸成柿黃色，撈出瀝油；
3. 鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成；
4. 外帶一小碗涼開水，同時上桌。
制作提示
1. 炒好糖是制作拔絲的主要技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水，5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色；
2. 主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量；
3. 裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙；
4. 因有過油炸制山藥過程，需準備花生油500克。
《拔絲山藥的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/72391/
更新于：2011-02-08 17:38:47
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