山西燜面的做法：【面條的制作】：1.面粉250克放在干凈無水無油的和面盆里。2.徐徐的往盆里分次加入涼水，用筷子將面粉攪拌成雪花狀的絮片。3.用手將絮片和成光滑的面團，蓋濕布放冰箱餳1個小時。4.將餳好的面團放在案板上，卷在搟面杖上，用雙手握住搟面杖來回推動。5.將面團搟開搟大成約1～2mm的大面片，依然將面片卷在面杖上。6.將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長度方向將面切開。7.形成了約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。8.將剖好的面片用刀切成細細的面條。9.將切好的面條抖散開，上面均勻的淋一點食用油。
【慧心經驗與心得】：1.做山西燜面的面團要和的比煮面的面條稍硬一點。2.和面時要做到三光標準面光、盆光、手光。具體做法請點視頻圖文法詳解三光面團的和法與失 敗拯救方法（附視頻）3.面和好后，搟面也是有技巧秘訣的：正三遍，反三遍，搟得面團團團轉。具體搟制手法請點視頻圖文+15個步驟詳解山西手搟面條的詳細搟制手法麻香豬手雙色手搟面4.做燜面的面條不能像手搟面那樣很長，否則在下鍋燜制時面條不利落易粘連。所以，搟好的面片不要大展開，還是依然讓其卷在面杖上，用刀順著搟面杖的長度方向將面切開，就可以切成短面條了。5.做燜面的面條不能太粗，要那種細細的短面條，所以切面也是有技巧秘訣的：挺直腰，握緊刀，手要 快，眼要明，不遲疑，不停頓。，也就是切面時要一氣呵成，中間不要停頓。6.切好的面條抖散開后，在上面淋一層食用油，為的是在燜面條時面條不易粘連沱在一起。【原材料和調味料】：【原材料】：五花肉、四季豆100克、胡蘿卜1根50克、土豆1個、番茄1個。
【調味料】：A.炒蔬菜調味料：蒜蓉10克、生姜絲10克、大蔥段10克、花椒5粒、八角2個、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙.B.調料汁調味料：蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油1/4茶匙。
【準備過程】：1.五花肉切薄片。2.四季豆洗凈，切成1寸長的斜段。3.胡蘿卜洗凈去皮，切成1寸長的細長條。4.土豆去皮洗凈，切成1寸長的長條。5.番茄洗凈，切成長條塊。
【制作過程】：1.鍋燒熱放油，（熱鍋涼油）放入花椒粒和八角爆香。2.放入五花肉片，小火煸炒至肉變成金黃色出油。3.放入大蔥段、生姜絲、大蒜蓉炒香。4.放入切好的胡蘿卜條炒勻。5.放入土豆條，翻炒至土豆吸油成金黃色時。6.放入切好的四季豆，繼續翻炒至四季豆變色成青翠時。7.放入番茄塊，炒勻至番茄出汁。8.倒入2湯匙生抽，炒勻至菜上色。9.加入1/2茶匙食鹽翻炒均勻。
10.接著倒入1碗開水，水面與菜持平，蓋蓋燜煮至水開。11.等水開的時間，來調制調味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一點食鹽，用搟面杖將大蒜搗成蒜泥。12.將蒜泥碗中，倒入2湯匙山西老陳醋，香菜切段也放入碗中。13.這時候水開了，用一小勺將菜湯汁舀起。14.舀起的菜湯汁，放在第11、12步調好的醋汁里。15.鍋里剩余的湯汁至菜的1/2處即可。16.將制好的面條均勻的鋪在菜上面，轉中小火，蓋上鍋蓋開始燜制約2～3分鐘。17.燜到上氣后，面條成金黃色時，打開鍋蓋，將第14步調好的汁均勻的淋在面條上。18.開最小火，拿雙長筷子開始翻面條，將面條與菜翻勻。邊翻邊開始抖松面條，也就是將筷子并攏了挑N多面條 上來，到離鍋面15～20CM高處時，邊抖動手臂邊讓面條落進鍋內。這么做的目的是將粘在一起的面條抖松并 抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面條根根分明，且鍋內汁盡湯干，整鍋面看上去干不啦 嘰的時候，燜面做好了！
【慧心經驗與心得】：1.蔬菜全部放入后，加醬油時要適當的多一點讓菜上色。2.加水時不要太多，以沒過蔬菜為宜。3.往調料汁里舀好湯汁后，鍋里剩余的湯汁至菜的1/2處即可。4.往鍋里下面時，面要撒得均勻，而且要把沱在一起的面條用手摘開，這樣燜出來的面就不會粘連。5.制作燜面時用中小火燜制，不要用大火。如果用大火，面條還沒熟湯汁就收干，影響口感。而且也容易糊 鍋。6.燜制時間不要太長，因為面條很細，燜至上氣后，面條成金黃色時，就基本熟了。7.倒入湯汁后，就改成小火，開始抖面。將面條抖松抖勻，抖到湯汁收干，面條根根分明。 你可別小看這干巴巴的面條，可是把面條和菜肉放在一起，用有滋味的湯汁直接燜熟而成的，面條浸透了湯汁，非常有味哦！山西的面食，只有你親自嘗過后，才能體會為什么山西人那么愛吃面了！要做好吃的山西燜面，我總結出下面12字秘訣：1.和面：做山西燜面時和面是有訣竅的，面團和的越硬搟出來的面條越筋道。2.搟面：做山西面食搟面也是有技巧的：正三遍，反三遍，搟得面團團團轉。3.切面：切面是最考驗刀工的，做山西燜面的面條不能太長太粗，要那種細細的短條，燜出來的面才不粘連。4.選肉：山西人平常愛吃豬后腿肉和豬里脊肉，在南方最貴的五花肉，山西人稱為肥肉，是用來做肉餡包餃子的，還有就是過年時用來做燒肉的。所以做正宗山西燜面，最好是選用豬后腿肉，制作時要瘦肉和白肉分開，瘦肉切成片，白肉切成差不多點的塊（比如說半指長）就好。白肉和紅肉分開切的目的是為了煎肉這是山西的另一特色（因為我家里沒有豬后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介紹煎肉的做法），這個煎和西餐中的煎手法和意義可是不同的哦，山西人的煎肉是用來澆面或者是平時炒菜用的。5.料汁：料汁的調制也是影響燜面口感的關鍵。調料汁時要將蒜搗成泥，這樣蒜的香味才會發揮出來。搗好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陳醋，并且要適當的多一點。還有就是調料汁時，一定要把煮開的菜湯汁連同蒜泥、山西老陳醋和香菜段（不喜歡香菜味的可以換成小蔥末）融合在一起調制。這樣做出來的燜面才具有山西風味，滿口留香！6.抖面：抖面就是面燜好后，拿雙長筷子并攏了挑N多面條上來，到離鍋面15～20CM高處，邊抖動手臂邊讓面條撒落進鍋內。這么做的目的是將粘在一起的面條抖松并抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面條根根分明，且鍋內汁盡湯干，整鍋面看上去干不啦嘰的時候，燜面做好了！《山西特色燜面的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/71250/
更新于：2010-12-28 16:17:04
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