中華菜譜 > 浙菜 > 咸雞_浙菜咸雞的做法,怎么做,如何做

咸雞的做法

咸雞有兩種.第一種是鹽擦雞,做法同鹽水鴨,腌上一兩日,直接烹飪,鮮咸入味,吃口嫩爽.四季皆宜.第二種是鹽腌雞,要腌上一月,稍許風干,味道更香.若是將腌好的咸雞熏制后再長時間的風干,則成臘雞.每年入冬后,我都會做上一點,數量不多.自己做比較放心,原料好,過程干凈,最重要的是對硝的控制.食鹽本身是不會變成亞硝酸鹽的,蛋白質分解后才會產生硝酸鹽和亞硝酸鹽,濃度有個漸變的過程,但完全可以控制.作坊腌臘制品的亞硝酸鹽,則是人為添加硝而產生的,你無從了解,更何況還有用工業鹽來腌肉.自己做腌肉,一是用鹽要足,如果鹽不足,有害生物會加速亞硝酸鹽的形成.另外一個,則是時間的控制.亞硝酸鹽,在第3-8天亞硝酸鹽含量迅速上升,達到最高峰,然后開始下降,20天后基本消失,一個月之后,腌肉便可以安全食用了.腌咸雞的時間,或者在2天以內(做成鹽擦雞),或者在一個月以上(做成鹽腌雞).上海人經常吃的咸雞,通常指鹽擦雞.

《咸雞的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/70454/