酸菜豆花的做法（五步做出一碗銷魂的四川小吃）
也許有些朋友會奇怪，四川也吃酸菜嗎？下面就和大家一起認識一下酸菜中的四大天王。
貴州酸菜貴州酸菜重工藝而不調味。制作方法多樣，尤以米湯泡青菜、窖水,泡青菜為佳，也有用白開水泡的。制作工藝相同，風格各異。制作方法：1、將米湯、窖水、白開水等晾冷，投入剛在沸水鍋中稍氽至半生不熟的青菜。2、趁熱泡入浸沒，可加蓋而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了。特點：脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、攔制各菜肴。如米湯煮酸菜燉蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜燒角角魚、酸菜燴肚條、酸菜攔側耳根等。注：1、窖水，就是用酸湯、石膏等點制豆腐時取出豆腐后的水。2、除青菜外，還可以泡大白菜、白菜薹等。
四川酸菜四川酸菜與四川泡菜相似，據知是由泡菜衍生出來的。目前，四川新繁袋裝罐裝泡菜已遠銷國內外。制作方法：將洗凈晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精鹽、香料包（花椒、八角、桂皮等用紗布包扎封口）兌制蝗泡菜水中加蓋密封經乳酸發酵而成。三五天可食用，保存得當越陳越香。特點：咸鮮脆嫩回味悠長
東北酸菜1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
云南酸菜大芥菜(MUSTARD GREEN),實在沒有雪里葒也行.買回來洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現在就放室內晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用Kosher Salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數高點的白酒,鹽(自己調味道,比平時吃菜稍微咸一點腌菜才會酸),揉勻了裝罐密封一個月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好。
食材：
內酯豆腐1盒
雞胸肉50克
四川酸菜50克
蒜2瓣
姜末少許
香菜少許
調味料：
陳醋2茶勺
白胡椒粉少許
油辣椒少許
花椒碎少許
生抽2茶勺
鹽少許
高湯250ML
油2湯勺
水淀粉2茶勺
做法：
1.內酯豆腐放入微波爐加熱2分鐘左右，或者用開水焯一下待用。
2.雞胸肉片成片，加入少許鹽和淀粉拌勻。酸菜洗凈切成2厘米左右的小段。蒜切成蒜末，香蔥切短，香菜洗凈切段。
3.鍋中加入少許油，燒至6-7成熱。放入酸菜，蔥段和少許姜粉炒香，加入高湯煮開，放入雞肉片，白胡椒粉，鹽巴拌勻。雞胸肉煮熟后加入少許水淀粉勾芡。
4.將加熱后的內酯豆腐放入大碗中,澆上焯好的酸菜汁，倒入生抽，陳醋，在中間撒入少許花椒碎，油辣椒和蒜末。
5.花椒碾碎與蒜好的蒜末混合灑在豆花上。熱鍋放入一小勺油燒開，淋在花椒碎與蒜末上。最后撒上香菜即可。
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更新于：2010-10-08 20:33:32