中華菜譜 > 川菜 > 酥烤大方_川菜酥烤大方的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：川菜
口味：咸鮮味      工藝：烤

酥烤大方的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）9600克
輔料：小麥面粉300克,大蔥150克
調料：花椒10克,粗鹽20克,香油100克,甜面醬40克,鹽20克,植物油20克

教您酥烤大方怎么做，如何做酥烤大方才好吃

1. 肋條肉修整齊，刮去細毛并洗凈；大蔥去干黃葉皮，切2厘米段；面粉加水和面團，揉勻，分成多個面團，搟成薄皮，上鍋加熱至熟。
2. 炒鍋入油，甜面醬下鍋加鹽拌炒均勻，即盛起備用。
3. 花椒與鹽同入凈鍋炒至干香，待涼后與蔥花混合均勻，涂抹在肋條肉皮上，讓鹽香透入肉皮。
4. 用大長鐵叉將肋條肉叉住（越接近骨頭越好），在帶骨的一面戳些小孔（孔不可深及肉皮），以便烘烤時，肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上涂滿麻油，上爐用大火先烘烤肉皮，當外皮起泡時焦黑時，取出，用干凈濕布蓋在肉皮上。
6. 等肉皮回軟后，揭去濕布，用刀刮去黑殼，皮面再涂一層麻油后上爐烘烤（用中火），這次先烤肋骨一面，至肉呈金黃色，再翻轉烘烤肉皮，至肉皮再次出現焦黑時，取出。
7. 再次用刀刮去黑殼，肉皮再涂麻油，上爐用小火烤至皮色金黃酥脆，能與膘油分離，即可離爐。
8. 酥方置于大盤中，用利刀將酥皮劃5厘米見方塊，立即與荷葉餅、甜面醬、大蔥一起上桌供食。

酥烤大方的制作要訣：

1. 這道酥方的特色，在于肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾甜面醬夾大蔥，用薄餅卷食。
2. 酥皮揭起后，余下的肉塊端回廚房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盤（酸辣黃瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心），由里脊部分切片做成的；第三道送上桌的是從肋條肉炒出的回鍋肉，配上精致小點螺絲卷，最后肋骨部分剁開，做糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨。至此，酥方才算全部吃完，所以此菜亦可名之為“酥方四吃”。

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