人群膳食 > 老人食譜 > “壽”字鴨羹_老人食譜“壽”字鴨羹的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：魯菜 老人食譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜 防癌抗癌食譜
口味：咸鮮味      工藝：其他

“壽”字鴨羹的制作材料：

主料：鴨胸脯肉250克
輔料：雞蛋清75克,火腿40克,口蘑15克,冬筍15克
調料：料酒15克,鹽2克

“壽”字鴨羹的特色：

色彩協調，以淡制勝，味香且醇，羹鮮亦嫩。

教您“壽”字鴨羹怎么做，如何做“壽”字鴨羹才好吃

1. 將鴨脯肉洗凈煮熟與冬筍切成1 厘米見方的丁；
2. 水發口蘑一片為二；
3. 熟火腿切成5 厘米，寬0.5 厘米、厚0.1 厘米的條；
4. 水發口蘑、冬筍用毛湯汆過備用；
5. 取一平盤，正面抹上油備用；
6. 將蛋清打成雪麗糊，放入盤中用抹子修成直徑15 厘米、厚1 厘米的圓形；
7. 上面用火腿擺成壽字，放入籠內，慢火蒸2 分鐘取出；
8. 勺內加入三套湯400毫升、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，見開打去浮沫，倒入湯盤內；
9. 將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

“壽”字鴨羹的制作要訣：

以雞、鴨、豬肘三等分調制而成的湯，稱為“三套湯”。其原料有：肥鴨3 只（重約4500 克）、肥母雞3 只（重約3700 克）、豬后時3 只（重約45 血克）、母雞腿肉（500 克）、雞里脊肉（500 克）、豬后腿骨（4500 克）、大蔥白（25 克）、姜片（25 克）、花椒（2 克）、精鹽（5 克）。制法為：將雞、鴨宰殺褪毛，開腹取臟，沖洗干凈，腿骨敲斷備用；雞腿肉和雞里脊分別剁成細茸，各盛入一容器內，分別加入清水調制成糊狀（俗稱紅、白俏），將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內氽凈血污，用清水洗凈。湯鍋內加入清水20 千克，放人雞、鴨、肘子各1 只，豬腿骨1500 克，用旺火燒開，打去浮沫，加入蔥段、姜片、花椒，改用小火煮2
小時，將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩余原料分兩次在原湯中煮制（即每次另換雞、鴨、肘子等原料）。然后將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇凈湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中并用手勺不斷地旋轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼.湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。湯冷涼后，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏。湯清完后，再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中，待全部浸出鮮味時（約1 小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒人盆內即成。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

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