中華菜譜 > 山西菜 > 黃花素魚翅_山西菜黃花素魚翅的做法,怎么做,如何做

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口味：咸鮮味      工藝：扒

黃花素魚翅的制作材料：

主料：黃花菜（干）175克
輔料：香菇（干）7克,玉蘭片10克
調料：醬油20克,味精2克,料酒20克,小蔥10克,雞油20克,姜10克,鹽5克,花椒5克,植物油40克

教您黃花素魚翅怎么做，如何做黃花素魚翅才好吃

1. 干黃花菜放盆內用溫水泡20 分鐘，發軟后用涼水淘幾次，擠干水分；
2. 擠干水分的黃花菜放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細絲，掐掉老柄；
3. 每六七個用菜葉纏根部成一撮放在案板上；
4. 用綠豆粉袋撲勻，反復抖幾次；
5. 再用手拿住一把，用小搟杖槌，槌罷再抖，連續3 次，菜發散不粘時，放在盤內；
6. 炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸制，炸成淺黃色撈出；
7. 倒出余油，換鍋添入開水，將菜下鍋，氽透撈出，瀝去水分，放在盤內；
8. 將鍋墊刷凈，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊；
9. 香菇浸發，去蒂，洗凈，刻成形，安放當中；
10. 玉蘭片浸發，洗凈，橫搭三角；
11. 將黃花菜根朝里，由里向外，排成圓形，中間稍高，用盤扣住；
12. 將鍋放火上，添入雞油，油熱時，將蔥、姜下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味精、料酒等作料；
13. 將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒制20 分鐘；
14. 待汁爛、菜爛、色黃時，調好味；
15. 去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內；
16. 余汁澆在菜上即成。

黃花素魚翅的制作要訣：

1. “黃花素魚翅”炸時逐把下鍋，用手掂把，蘸炸定形，再入油鍋中炸透；
2. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。

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