中華菜譜 > 東北菜 > 珍珠元魚_東北菜珍珠元魚的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：東北菜 私家菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 瘧疾食譜
口味：咸鮮味      工藝：其他

珍珠元魚的制作材料：

主料：甲魚1500克,草魚300克,豬油（板油）100克
輔料：淀粉(玉米)50克,冬筍25克,香菇（鮮）25克,火腿25克,雞蛋清100克
調料：醬油50克,大蔥20克,豬油（煉制）50克,姜15克,白砂糖30克,雞油20克,鹽5克,味精3克,胡椒粉2克,大蒜（白皮）25克,黃酒25克

珍珠元魚的特色：

紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，咸香可口。

教您珍珠元魚怎么做，如何做珍珠元魚才好吃

1. 將元魚（即甲魚）宰殺，去臟殼洗凈，用沸水燙透撈出，用刀刮去黑皮，沖洗干凈，再用沸水燙透撈出，瀝凈水分；
2. 冬筍削去皮，洗凈，切長方片；
3. 香菇去蒂，洗凈，大的一片兩半；
4. 草魚宰殺治凈，片取凈魚肉，斬剁成魚茸； 
5. 豬板油洗凈，也斬剁成泥；
6. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，蒜剝去蒜衣，切片；
7. 大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、姜塊熗鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、黃酒、雞湯、白糖、胡椒粉，同燒；
8. 待湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味精，使元魚酥爛，取出裝入盤中；
9. 剩余湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上面；
10. 魚茸和豬板油泥合在一起，加入雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥姜汁、味精、淀粉攪勻；
11. 攪勻后擠成12 個大小丸子用沸水氽熟撈出備用；
12. 大勺置火上，加適量雞油，油熱后，添雞湯，加黃酒、精鹽、味精，調好口味；
13. 再下入氽好的魚丸，燒魚入味后，勾入少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。

珍珠元魚的制作要訣：

1. 選用八九月間1.5 公斤左右的元魚為佳。“桂花時節甲魚肥”，此時的元魚質量上好，肉肥而嫩；
2. 宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭；
3. 元魚為大腥之物，應多用水焯幾遍；
4. 氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內含有大量的蛋白質，如果水溫高熱（超過80℃），蛋白質會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內里出現蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產生外熟里生的現象，造成魚丸彈性減弱。
小帖士-食物相克：
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

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