中華菜譜 > 滬菜 > 雙耳滑魚脯_滬菜雙耳滑魚脯的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：滬菜 補血食譜 消化不良食譜 營養不良食譜 貧血食譜
口味：咸鮮味      工藝：軟炒

雙耳滑魚脯的制作材料：

主料：帶魚150克
輔料：肥膘肉50克,銀耳(干)2克,火腿10克,豌豆苗20克,淀粉(蠶豆)10克,雞蛋清50克,木耳(水發)15克
調料：蔥汁10克,胡椒粉1克,姜汁5克,料酒5克,鹽3克,味精2克,豬油（煉制）20克

雙耳滑魚脯的特色：

魚脯鮮嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香。

教您雙耳滑魚脯怎么做，如何做雙耳滑魚脯才好吃

1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；
2. 將刀魚宰殺治凈，片取凈肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去凈絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸；
3. 然后將兩種肉茸一起放入大碗里，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透后再加入干淀粉，攪勻拌透成茸膠；
4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋里，成月牙片，舀完后端鍋上火，用小火慢慢加溫；
5. 待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結；
6. 當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；
7. 鍋里留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；
8. 再下水淀粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。

雙耳滑魚脯的制作要訣：

1. 砧板上鋪肉皮，剁時可防碎木屑混入；
2. 魚肉剁極細，以用手指研抹時無顆粒為好；
3. 魚肉茸加輔料后，順一個方向攪打，使之上勁；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
小帖士-食物相克：
帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

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