中華菜譜 > 浙菜 > 爆四丁_浙菜爆四丁的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：浙菜

爆四丁的制作材料：

主料：雞脯肉100克,漿蝦仁125克,凈雞肫125克。豬里脊肉100克。蛋清1個。姜末3克,大蒜頭4瓣,濕淀粉28克,蔥末3克,精鹽2.8克,味精4克,紹酒30克,甜面醬2克,醬油5克。

爆四丁的特色：

菜四樣，四種原料，分盤上桌，色味多樣，松脆、鮮嫩、味醇、蔥香，各具特色。

教您爆四丁怎么做，如何做爆四丁才好吃

將雞脯肉批成0.3厘米的大片，用刀輕輕一排，再切成1.3厘米見方的丁，加蛋清半個、精鹽0.5克、紹酒5克，用手捏拌勻，加濕淀粉5克上漿，里脊肉用同樣方法切丁上漿，雞肫剖菊花形，切小塊，加鹽0.5克。濕淀粉5克上漿，蒜頭用刀拍碎，剁成泥。炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后，下豬油250克，同時將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.3克、味精1克、濕淀粉3克調成汁，待油四成熱（約88℃）時，將蝦仁下鍋劃散至呈玉白色，即倒入漏勻瀝去油。將蝦仁倒入鍋，即將調好的汁加少許水烹入鍋中，顛動炒鍋，淋少許豬油，起鍋裝盤。將炒鍋洗凈燒熱，下豬油250克，同時將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.5克、味精1克、濕淀粉5克調成汁，待油四成熱（約88℃）時，下雞丁劃散成熟，倒入漏勺瀝去油，再將雞丁倒入原鍋，烹入調好的芡汁，翻鍋，淋上少許豬油，裝入另一只同樣大小的盤中。炒鍋再洗凈，滑油后下豬油250克，同時調好汁芡，待油溫六成熱（約132℃）時，下雞腦劃散，成熟后倒出瀝油。原鍋留油少許，放入雞肫，倒入調好的芡汁，顛翻炒鍋，淋上豬油少許，起鍋裝盤。鍋洗凈置中火上，滑油后，下豬油250克，六成熱（約132℃）時，下里脊丁，劃散成熟后倒入漏勺瀝去油。原鍋留油少許，下蔥、姜末，放入甜面醬，煸炒透，加醬油5克、味精1克、紹酒5克、放入肉丁顛翻炒鍋，使醬汁緊包肉丁，淋上豬油少許裝第四只盤，四菜按操作順序及時上桌即成。

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