色香味： 此菜運用外炸內煮的特殊加熱方法，使主料不失去間質水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮干香；
主料：當年活母鴨一只(重約1800克)
輔料： 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克(實耗油125克)
制作：
1)將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內臟，洗凈瀝干；
2)用帶節的細竹管塞入鴨肛門(有節的一頭在鴨體內)，再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處；
3)用細麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實，再把鴨頭扭轉與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實；
4)水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊，撈出晾于；
5)將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻；在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風處吹晾3小時；
6)鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內，待油溫升至六成熱(約150℃)時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復炸至鴨皮酥脆即成；
7)然后拔出竹節，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內鹵汁倒入碗中待用；
8)食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食；
9)將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。
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更新于：2017-03-06 14:16:43