用料：鮮鴨掌24只（每只25克），蝦膠120克，火腿茸10克，花生油、精鹽、味精、蠔油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、姜汁酒適量
做法：
1.鴨掌用精鹽擦干凈，再用清水洗干凈，用滾水煮至六分焾，取出泡在冷水里，從鴨掌的掌背將骨退出，并去清筋和掌枕。
2.用二湯、姜汁酒、精鹽等將鴨掌滾過，取出，吸干水分。
3.在碟里撒上干生粉，將蝦膠擠成24粒，放在碟里，然后將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。
4.燒鑊下油搪鑊，將有蝦膠的那面在底，排放在鑊里，用慢火煎至淺金黃色，邊煎邊下油浸過面，至蝦膠熟即取出，排入在碟里，燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用濕粉勾芡落包尾油推勻，淋在鴨掌上便成。
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更新于：2016-12-09 15:02:27