魚(yú)翅上湯餃的材料:

用料主料：水發(fā)魚(yú)翅針300g。配料：混合面粉175g(低筋粉七成，高筋粉三成)，雞蛋75g，蒸好的草菇，花菇，水靈菇各100g，蝦仁、螃蟹肉各100g，皮凍250g，發(fā)好瑤柱10g。調(diào)料：上湯1250g，二湯250g，姜汁30g，料酒70g，精鹽7g，味精3g，雞粉5g，胡椒粉1／3g，生粉10g，色拉油50g。
 

魚(yú)翅上湯餃的做法:

(1)水發(fā)魚(yú)翅針300g加姜汁20g焯水，再用二湯150g，雞粉2g、料酒25g上籠蒸30分鐘，魚(yú)翅軟糯即可；
(2)草菇、香菇、水靈菇分別切丁焯水，蝦仁加姜汁15g焯水，起鍋入色拉油炒蟹肉至香，放入香菇丁、花菇丁、發(fā)好瑤柱、百靈菇丁、蝦仁，烹料酒20g，加二湯100g、加精鹽3g、味精2g、雞粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出，放涼，摻進(jìn)斬碎的皮凍250g制成餡心；
(3)混合面粉175g加入雞蛋75g揉合至軟硬適度，蓋布醒40分鐘，下10個(gè)劑子搟薄皮待用；
(4)薄皮包10個(gè)大餃子，每個(gè)餡重75g，放入湯碗內(nèi)，上湯1250g加精鹽3g，味精1g、雞粉1g燒開(kāi)，分別倒入大餃子湯碗內(nèi)，分別放好魚(yú)翅上籠蒸10分鐘即成。
操作要求
混合型面粉加全蛋和面，面有勁，蒸時(shí)不易破。
要用熱湯蒸，面不會(huì)軟爛。

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