四大抓都是什么菜

宮廷菜是北京飲食中的一大特色：宮廷四大抓便是流入民間的宮廷御膳之一，它全稱四大抓炒，由清朝的宮廷廚師王玉山所創，包含四道菜，分別是抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦，其中抓炒里脊還在滿漢全席中占有一席之地。關于抓炒魚片還有一段故事。據說，有一次慈禧太后用膳時，在面前的許多道菜里，獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺份外好吃。

她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什么菜，王急中生智，回答曰抓炒魚片。從此抓炒魚片一菜便成為御膳必備之菜。

四大抓都是什么菜

四大抓炒（抓炒魚片、抓炒蝦片、抓炒里脊、抓炒腰花）的共同點：

1、選料嚴格精細，所用的都是鮮嫩不帶骨的原料

2、除腰子打花刀之外，其他都是切片

3、抓炒菜沒有任何配料

4、選用的調味品基本一樣

5、加熱前必須調味、上漿

6、要求火旺、油熱、時間短，操作速度快炸制后的原料呈金黃色

7、為節省操作時間，最后菜的兌汁盛碗內兌汁

8、明油、亮芡，芡汁不宜過多、過濃

9、烹鍋、炒汁，原料倒入鍋中翻拌均勻裝盤。

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