山西過油肉的原料：里脊肉
山西過油肉的調料：甜面醬、醋、醬油、花椒水、五香粉、香油、淀粉
山西過油肉的做法：
１、用料不復雜，簡單好搭配。里脊切片；黃瓜；木耳；蔥姜。
２、肉片腌制用料猛，先用熱水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面醬；一點五香粉；再倒入花椒水，用手抓上勁。
３、抓上勁之后，打入半個雞蛋清，再用手抓上勁，再撒入干淀粉，反復用手抓勻。然后澆上香油。腌制４小時。
４、鍋中放寬油，大約是肉片的四倍。燒至７成熱時，基本油已冒煙，分散下入肉片，大約３０秒鐘撈出備用。
５、調好碗汁備用：由于是急火快炒，先調好碗汁：放入醬油；料酒；醋；雞精；清水；淀粉。這里醋是關鍵，一勺醬油，放二勺醋！
６、急火快炒，倒碗汁。鍋中放油，爆香蔥姜片，立即倒入黃瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒勻即可。
家常菜做法大全m.osxg.com.cn溫馨提示：
１、山西過油肉要正宗就一定要用里脊肉，里脊肉是噴炒過油肉的最佳原料。肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。
２、肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在８０％肉片變色以后關火，用余溫炸熟肉片。
３、這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。
健康提示：
１、里脊是是較嫩的豬瘦肉。豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。
２、木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素Ｋ，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。
它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
食物相克：
１、豬肉與馬肉、牛肉、羊肝、蕎麥、同食，食之則病；與雞蛋、鯽魚、黃豆同食，易引起氣滯；和龜肉、蟹肉同食傷人。
２、木耳不宜與田螺同食：從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。蘿卜和木耳不能一起涮火鍋。
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更新于：2012-11-24 10:54:08