山西揪片揪片的做法（早餐菜譜-山西民間面食）
【揪片面團的和制方法】：
1.面粉放入干凈無水無油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一個小洞，徐徐的將適量的冷清水倒在挖好的小洞里。
3.用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。并將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許
多干粉的細小面絮。
4.把拌好的面絮放在一邊.
5.在另外的干粉處徐徐倒入適量的冷清水。
6.用筷子將干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。
7.重復2～6步，用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內形成無任何干面粉的略顯干性面絮。
8.用手將略顯干性的面絮用力揉合在一起，形成一個表皮粗糙干燥的面團。
9.準備一個小碗，里面放入適量的冷清水，右手的四指微微向手心里彎曲，用手指背蘸取少量的冷清水。
10.蘸有冷清水的手指背放在面團上，用力往下扎。
11.把面團表面的每個部分都扎到位，使面團形成一個表面呈濕性的圓餅狀。
12.用手提起圓餅狀的一邊。
13.向上向面團中心折回，形成一個合頁狀的面餅。
14.再用手指背蘸取適量的冷清水，在合頁狀面餅的表面向下扎。
15.使合頁狀面餅表面的每個部分都扎到位，使面餅形成一個表面呈濕性的餅狀。
16.重復10～15步，直到面團表面無任何硬性的面塊，用手開始用力揉制面團。
17.把面團揉成不粘盆、不粘手、面團表面光滑的三光面團。
18.揉好的面團表面蓋一塊干凈的濕布，放在一邊餳制30分鐘。
【家常小揪片的制作過程】：
1.餳好的面團放在案板上。
2.用刀分割成均勻的三等份（PS：我是為了介紹三種制作方法，所以分為三份面團來做。這兩部可以省略。）。
3.取其中一份面團，放在撒有面撲的案板上，用手稍微揉至面團圓潤。
4.用手掌心把面團輕輕按壓成圓餅形狀。
5.用搟面杖開始用力搟制面餅狀的面團。
6.直到把面團搟成厚薄均勻，約3～4毫米左右的大薄片狀。
7.用刀將大面片分割成均勻的寬約5厘米左右的長條形面片裝。
8.取其中一個長條形面片，左手托住面片。
9.右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。
10.將食指與拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。
11.重復8～10步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。
12.直到把整個長條形面片都揪成指甲大小的小面片。
13.以上揪面片的整個過程都是在鍋邊完成的。鍋里放入足量的水，大火燒開。
14.取其中一個長條形面片，左手托住面片。
15.右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。
16.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。
17.揪下的面片立即拋進鍋里，重復14～16步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。直到把整個長條
形面片都揪成指甲大小的小面片，拋進鍋里。
18.最后一個面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈
出即可。
【水揪片的制作過程】：
制作水揪片，揪面片時，要做到水不離面，面不離手，動作要麻利。
A.制作方法之一：
1.取另一份面團放在一個干凈的深容器里。
2.往容器里加入冷清水，到水面可以淹沒面團的表面，放在一邊讓面團在水里餳制約15分鐘左右。
3.左手伸進水里，按在面團的一端表面。
4.右手同樣伸進水里，食指與拇指相配合，捏在面團的另一端邊緣，大約有指甲大小的位置處。
5.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的水片狀面。
6.整個過程也是在鍋邊進行，鍋里放入足量的冷清水，大火燒開。
7.揪下的水面片拋入鍋里，重復4～6步，整個過程做到水不離面，面不離手，把所有的面團都揪成指甲大小
的水片狀面拋入鍋里。
8.最后一個面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈
出即可。
B.制作方法之二：
1.取另一份面團放在案板上。
2.用手將面團搓成粗細均勻的長條狀圓柱形面團。
3.用刀將長條狀圓柱形面團分割成大小均勻的面劑子。
4.取一個深一點的容器，里面放入足量的冷清水。
5.分割好的面劑子放在冷清水里，放在一邊浸泡餳制約15分鐘左右。
6.左手從水中撈起一個劑子，握住劑子的一端。
7.右手握住劑子的另一端，兩手輕輕的將劑子向兩端扯。
8.輕輕的將劑子扯大，扯成薄薄的水面片。
9.整個過程同樣是在鍋邊進行，一邊扯一邊拋進鍋里煮熟撈出。
【油絲掐疙瘩的制作過程】：
制作油絲掐疙瘩要左手持面，右手用食指和大拇指使用掐搓拋同時并舉的連貫技法，掐 是從面團上拽下一塊黃豆大小的面粒，搓是將拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的貓耳朵狀，拋是將搓捻成形的面片拋入沸水鍋中。技藝嫻熟的的 面食師父制作此面時，手法連貫，一氣呵成。只見左手持面，右手在面團上騰挪飛舞，行若游燕，片片微卷的面片連綿不斷魚貫而出，如魚躍水，形成一條白色的拱 橋，直入浪花翻騰的沸水鍋中。
1.取最后一份面團，放在案板上。
2.用手將面團稍微揉勻揉光成長圓柱形面團。
3.用刀將長圓柱形面團分割成大小均等的兩份。
4.準備干凈無水的盤子，里面倒入適量的芝麻香油，用刷子蘸取芝麻香油。
5.在分割好的面團表面刷一層芝麻香油。
6.用兩手把刷好芝麻香油的面團輕輕搓成小圓柱形狀。
7.搓好的小圓柱形狀面團放在案板上，用手輕輕壓扁成扁片狀面皮。
8.把扁片狀面皮放在裝有芝麻香油的盤里，放在一邊餳制約15分鐘左右。
9.餳好的面皮從油中取出，左手托住面皮，右手的食指與拇指相配合，捏在面團的一端邊緣，大約有指甲大小的
位置處。
10.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片掐下，掐下的面片即為指甲大小的油性片狀面。
11.右手的食指和拇指捏著掐下的面片，錯位搓捻，掐下的面片就被食指和大拇指搓捻成自然卷曲的如貓耳朵形
狀。
12.整個過程同樣是在鍋邊進行，將搓捻成的面片拋入沸水鍋中。我為了大家看得方便，放在案板上了。
13.重復9～13步，沿著面皮的長度，依次把面片掐下搓捻拋在案板上。
14.直到把所有的面皮都按照以上方法掐成指甲大小的如貓耳朵狀的面片。
15.鍋里放水燒開。
16.把掐好的所有面片都拋入鍋中。
17.等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可。
以上三種揪片的制作都是在鍋邊完成，煮熟的面片撈出放在碗中～
搭配上自己喜歡的澆汁，我用的是番茄雞蛋醬和四季豆肉丁醬，就可以食用了～
纖纖巧手揪掐搓，
輕舒玉臂甲片落。
白浪歡騰迎貴客，
簋中飄香老饕索。
上面這首詩就是對山西面食揪片最好的形容最真切的反映。揪片是山西傳統的民間面食，揪片又稱撅疙瘩，可分為家常小揪片 掐疙瘩 水揪片。家常小揪片是呂梁地區和晉中地區百姓家中最普通的面食，揪片是先將面團和好，用搟面杖搟成厚片，再用刀切成寬條，左手持面，右手用食指和大拇指將面揪成一片一片如指甲狀的面片，拋入鍋中煮熟的技法。特點是面片爽滑。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃次面，名為歲數掐疙瘩。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的片是指半成品而言，也就是用一小瓢面和好后搟制成圓形，切開對折，然后根據歲數先切成與年齡相符的大片，再將大片用手分別就成拇指大小，甩進沸水鍋內，面片飄起技術，撈出后約有半飯碗，吃此飯有歲歲平安之意。
油絲掐疙瘩尤以晉中地區的平遙最為著名。是將面團先下成面劑，再將其搓成圓柱形，沾油后用手掌碾壓成片，然后左手持面，右手用食指和大拇指使用掐搓拋同時并舉的連貫技法，制作而成的面食品種。掐是從面團上拽下一塊黃豆大小的面粒，搓是將拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的貓耳朵狀，拋是將搓捻成形的面片拋入沸水鍋中。技藝嫻熟的的面食師父制作此面時，手法連貫，一氣呵成。只見左手持面，右手在面團上騰挪飛舞，行若游燕，片片微卷的面片連綿不斷魚貫而出，如魚躍水，形成一條白色的拱橋，直入浪花翻騰的沸水鍋中。此面筋道有勁，煮熟后或澆鹵，或炒食均可，風味各異。
水揪片應該是揪片與油絲掐疙瘩面食形成的起源。水揪片是晉南侯馬臨汾一帶常吃的地方傳統面食，它還有一個特別古怪的名稱鱉（逼）跳崖。說的是農民劉三一天從田里勞動回來，又餓又累，他老婆光顧拾掇家務還沒有做好飯，兩人因此而發生爭執，雙方各說各有理，爭執不下，最后想出了換位的方法，才結束了這場爭執。換位后劉三在家操持家務，老婆下地干農活，一天已近午時分，劉三才睡懶覺起來，眼看老婆就要下地回來，急忙和面做飯，平時劉三沒有多做過飯，再加上心急火燎，把面和的太硬，揉不成團，急忙加水，結果面太軟不能搟面作面條了，被逼無奈，劉三只好將面團一塊一塊往鍋里揪，面軟粘在手上扔不到鍋里，他急中生智，用手沾了沾水，發現沾水后再揪面利索多了，為了避免沾水用時，他索性將面團放進了水盆中，這樣越揪越順手，越揪越快，老婆回來時正好將面煮熟，盛入碗內澆上鹵，端給老婆，老婆一看不是面條就大聲斥責：這是什么面？劉三自嘲的答道：這叫鱉（逼）跳崖，你嘗嘗吧，沒吃過的。老婆一聽這面的名稱還真是新穎，就大口大口的吃起來，覺得這種面軟綿滑利，挺順口，于是劉三自己也揪了一碗，一嘗果然如此，從此這種面食品種的制法就流傳下來，并命名為鱉跳崖，這樣水揪片就成為家庭速食面食品種，也成為招待客人的特色面食。
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更新于：2011-05-19 12:18:49