輔料：豬肋條肉（五花肉）50克 雞蛋清75克
調料：白砂糖30克 醋10克 香菜10克 淀粉(玉米)20克 番茄醬120克 鹽10克
詳細步驟
1. 將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮；
2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起；
3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片；
4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈；
5. 豬五花肉剁成泥狀；
6. 蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水；
7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；
8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻；
9. 再將雞蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；
10. 另將雞蛋清50克、淀粉5 克，調成蛋泡糊；
11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；
12. 將4 個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；
13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；
14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；
15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角；
16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
制作提示
1. 蛋泡糊，又稱高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。
2. 制作時將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先輕后重，中間不間斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子豎在其中不倒，說明其糊合格。
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油2000克。
口感
咸鮮為主，微有甜酸，一菜多形多味。
故事
1. 史載：北宋宣和二年，東南百姓不堪徽宗趙估“花石綱”的奴役剝削之苦，徽州人方臘揭竿起義，震驚了北宋朝廷，起兵鎮壓。方臘起義軍經數月昔戰，終因寡不敵眾退至安徽休寧縣齊云山獨巫峰。這里山勢險峭，易守難攻，但不利久守，于是官兵圍困山下，欲斷義軍糧草，迫使瓦解。當時形勢萬分危急。方臘開始一籌莫展，后見山上有不少水池，魚蝦甚多，急中生智，下令義軍捕捉魚蝦，投向山下，以迷惑敵人。山下圍困的宋兵見此情景，誤以為山上糧草充足，圍之無用，便撤軍而去。徽菜廚師為紀念農民起義英雄方臘智退宋兵而創制此菜，故名“大魚退兵將”，又名“方臘魚”。
2. 方臘魚，乃徽州名菜。以鱖魚為原料，用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇異，鱖魚昂首，張鰭翹尾，大有乘風破浪之勢。魚片呈番茄紅色，在首尾和周圍鑲以蝦、蟹，咸鮮為主，微有甜酸，一菜多形多味。
《方臘魚的做法》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/food/72378/
更新于：2011-02-05 20:52:49
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