中華菜譜 > 魯菜 > 酥全菜_魯菜酥全菜的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：魯菜
口味：五香味      工藝：酥

酥全菜的制作材料：

主料：雞肉1000克,蓮藕1000克,鯽魚1000克,海帶(鮮)1000克,豬肉(肥瘦)1000克,白菜1000克
調料：香菜10克,醋200克,花椒10克,鹽50克,大蔥200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,醬油200克,植物油130克

酥全菜的特色：

香爛味美，特別是魚類經酥制后，骨酥刺軟，入口即化。

教您酥全菜怎么做，如何做酥全菜才好吃

1. 帶骨雛雞肉洗凈控凈水，剁成大塊；
2. 豬肉洗凈控干切三至四大塊；
3. 鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗凈控凈水分；
4. 海帶洗去泥沙，卷成卷；
5. 鮮藕去皮、節洗凈后切成大塊；
6. 白菜心洗凈切為兩瓣；
7. 大蔥洗凈切為兩段；
8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用紗布包好；
9. 另將醬油，食鹽、醋、香油、料酒等調拌均勻，加適量的清水調成汁；
10. 炒勺內放植物油燒至八成熟，將鯽魚投入炸至硬殼撈出，控凈油；
11. 大砂鍋在底部鋪一層豬肋骨，以防糊底，肋骨上面扣著擺上藕、雞肉塊，然后放一層蔥姜，蔥姜上放豬肉，豬肉上面再排一層酥爛鯽魚；
12. 然后再放一層蔥姜，并把香料包放在中間，再在上面放海帶，最后將菜心扣上，撒上剩余的蔥姜；
13. 并將兌好的汁均勻地澆在鍋內，蓋上箅子，用洗凈的石頭或鐵塊壓緊，蓋嚴鍋蓋；
14. 將砂鍋置旺火上燒沸，然后改用小火燜煨4 個小時；
15. 端離火口，待溫度冷后，打開鍋蓋，拿去石頭（或鐵塊）、箅子，將酥好的全菜由上至下，依次取出，分別放在盤子里；
16. 食用時改刀裝盤，可單拼，也可合擺；
17. 上桌時可澆點原計或滴幾滴香油。

酥全菜的制作要訣：

1. 海帶卷卷，先卷頭后卷根；
2. 兌汁一次完成，中途不宜加料；
3. 各種葷味原料切配時要塊大，熟后改刀上桌；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
5. 可用鐵鍋代替砂鍋，但不可用鋁鍋。
小帖士-健康提示：
此菜對老年人和小孩尤為適宜。肉類可為人體提供豐富的礦物質鈣、磷、鐵等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且營養豐富，食療價值甚高。

小帖士-食物相克：
鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

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