中華菜譜 > 蘇菜 > 蛋美雞_蘇菜蛋美雞的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：蘇菜 氣血雙補食譜 營養不良食譜 月經不調食譜
口味：咸鮮味      工藝：其他

蛋美雞的制作材料：

主料：母雞1250克
輔料：火腿75克,雞胸脯肉50克,冬筍50克,蝦籽1克,雞蛋200克,蝦仁75克,香菇（鮮）50克,油菜心80克
調料：香菜15克,鹽5克,白砂糖10克,姜15克,豬油（煉制）100克,黃酒25克,醬油15克,小蔥25克,淀粉(蠶豆)8克

蛋美雞的特色：

酥爛脫骨，又不失其形，形態飽滿，光澤滋潤，湯醇汁濃，誘人食欲。

教您蛋美雞怎么做，如何做蛋美雞才好吃

1. 熟火腿50克切丁，25克切末；
2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切丁；
3. 冬筍去皮，洗凈，切丁；
4. 香菜擇洗干凈，切末；
5. 姜洗凈，切片；
6. 香菇去蒂，洗凈，切丁；
7. 油菜心擇洗干凈，備用；
8. 蔥洗凈，打結；
9. 將雞剖開脊背，挖出內臟，雞肚去膽，雞腔剖開，剝去內皮，洗凈待用；
10. 抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗凈，放入沸水鍋中燙一下，再洗凈；
11. 將雞和挖挖出洗凈的肫、肝一起放入有竹箅墊底的砂鍋中，舀入清水，以能淹沒雞身為宜；
12. 加蔥結、姜片、黃酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋；
13. 移到小火上燜約3 小時至酥爛，撈出肫、肝切成丁；
14. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至五成熱時，放入火腿丁、雞脯丁、香菇丁、冬筍丁和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦籽，炒熟盛入盤中，分成16 份；
15. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，燒至五成熱時，放入菜心，加精鹽17 克煸熟，盛入另一盤中；
16. 將蝦仁洗凈漂清，瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽少許、水淀粉拌勻成蝦茸；
17. 把雞蛋?入另一只碗中，加精鹽1.5 克調勻成蛋液，攤成直徑約10 厘米左右的蛋皮，攤成16 張；
18. 每張蛋皮中間放上餡心1 份，包捏成燒賣，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出；
19. 取雞，胸脯朝上撈入大湯盤中，蛋燒賣轉圍放在雞的周圍；
20. 盤邊放上油菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽少許燒沸，起鍋澆在雞上即成。

蛋美雞的制作要訣：

1. 砂鍋中放水要以剛淹沒雞身為準，水勿太多，否則味不鮮。
2. 攤蛋皮時，鍋要燒熱，用布擦上少許油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入鍋內，晃鍋，使其成為直徑10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否則蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否則包餡時粘不住。
3. 制作蛋燒賣時，在蛋皮中間放入調好的蝦茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圓形，然后，再用筷子貼著餡心稍上處夾成燒賣形，在蛋皮合口處放上蝦茸，再撒上火腿末、香菜末，上籠用旺火蒸約10 分鐘至熟，取出即成。
4. 此菜選用去毛嫩母雞約重1250 克一只為宜。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

蛋美雞做法結束。

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