臭豆腐怎么變黑的 臭豆腐是用屎做的嗎

臭豆腐怎么變黑的

鹵水浸黑的。

制作臭豆腐有專門的鹵水，而鹵水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓鹵水顏色變得烏黑，再將發酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色，而這樣制作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營養的。

臭豆腐是用屎做的嗎

不是。

之前網傳臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且說臭豆腐的臭就來源于大便的臭味。

但事實不是這樣的，因為如果是用屎制成的臭豆腐，雖然會達到臭味的感覺，但并不會讓你吃著香，另外即使有人用屎制作臭豆腐，那做一行的人，能干的下去嗎，做的過程中，恐怕都要被屎給熏暈了吧，所以臭豆腐用屎做的說法沒有科學依據，不可信。

臭豆腐是怎么做的

1、制作鹵水

鹵水采用豆豉、純堿、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷卻后加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、制作豆腐

將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、浸泡豆腐

將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分備用。

4、油炸調味

鍋燒熱，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。

臭豆腐為什么臭

1、發酵產生臭味

發酵型的臭豆腐，采用優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、后期發酵等多道工序制成，一般制作時間需2-3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解后，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。

2、臭鹵水產生臭味

也有的作坊是用臭鹵水制作的臭豆腐，這是一種制作臭豆腐的專用鹵水，由生物發酵而成，用臭鹵水制作的臭豆腐，其中的細菌、霉菌等會分解豆腐中的蛋白質，使原本的豆腐組織松弛，散發臭味。

3、臭精產生的臭味

另外還有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐上色、上味的方法，但這種方法制成的臭豆腐對人體健康危害極大，要避免食用。

臭豆腐吃了對人有害嗎

臭豆腐吃了可能對人體產生以下害處：

1、不規范制作的臭豆腐可引發中毒

臭豆腐必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，而在整個制作過程中，又要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質叫做肉毒毒素，這是一種嗜神經毒素，毒力極強，食用可引發人體中毒。

2、多吃臭豆腐可能致癌

臭豆腐本身沒有危害，但經油炸或燒烤的臭豆腐可能在高溫下產生致癌物質，長期大量吃可能引發身體癌癥。

備注

但日常若是吃的是符合規范生產的臭豆腐，那么是可以放心食用的，千萬不要吃路邊攤的臭豆腐，其制作不符合要求，衛生不達標，食用有健康隱患，另外也不宜過量食用油炸的臭豆腐，偶爾吃幾塊解解饞就好了。

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