為什么魚肉比畜肉更容易腐爛變質？

原因是多方面的：1、魚的鰓和內臟藏菌很多且極易腐爛；2、魚肉被疏松的少量結締組織分隔為很多小肌群，細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉；3、魚肉含糖量少，僵直時期很快消失進入自溶階段，為細菌的滋長創造了條件；4、水中的微生物屬于冷微生物較多，即使在低溫下微生物也會繁殖。

如果我們買了魚肉和牛肉，一般都會很快地將魚先吃掉，因為魚肉要比牛肉更容易變質，這是為什么呢？

魚比肉容易壞的原因是多方面的，具體的有以下四點。

第一點：魚死后，內臟和鰓的細菌會飛快的繁殖，沿著魚的血管，蔓延到魚的肌肉組織也就是魚肉上面，有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚，發現魚肉就不是無菌的。1兩魚肉里有5000～16000個細菌，它們的來源主要是鰓，可見細菌繁殖發展之快。反之，畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細菌污染的機會。經檢查也證明，健康的畜肉是無菌的。

第二點：魚肉相比肉類的肌肉組織是非常疏松的，細菌能透過這些肌肉組織快速的侵入魚肉，造成腐爛變質。相反畜肉都是由非常堅硬的筋一層層的包裹著，細菌沒有那么容易就能進入到畜肉的肌肉機構里面造成影響。如果魚在捕獲時就已受傷，則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發生這種現象就比較少。

第三點：畜肉的含糖量是魚肉的3倍多，一般魚肉只有百分之0.3左右的含糖量，而畜肉有百分之1以上，動物死后，畜肉內乳酸增高起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段（蛋白質分解階段），為細菌的滋長創造了條件。

第四點：水中的微生物屬于而冷微生物較多（尤其是海中的微生物），即使在低溫下微生物也會進行繁殖。所以魚死后，利用冰塊或者冰箱來給它冰凍減慢它的變質時間。

因為這四點原因，所以畜肉要比魚肉更易保存。為了減慢魚腐爛過程，對家庭來說，買到魚后應盡快去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈血液和粘液，然后放在冰箱里進行急凍，或者洗凈后加鹽腌制后再太陽下暴曬半天即可腌制成干魚，又或者及時烹調做熟。

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