臘肉制作的工藝關鍵和風味特點

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

湖南臘肉做法

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放入熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

湖南臘肉如何選購

干、爽、香三要素。

干：用指甲掐瘦肉，內外干濕一致。

爽：顏色自然，遍體呈棕黃煙熏色，肥肉和瘦肉組織緊密，沒有因急火烘裂的痕跡。

香：散發臘肉固有的菌香。

另外，還要當心廉價陷阱，正常情況下，一斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料，也就是說，如果某種臘肉的價格只相當于1.65斤鮮肉的價格甚至偏低，那么，消費者應該慎重選購。

湖南臘肉和四川臘肉的區別

1、湖南臘肉

湖南臘肉主要是煙熏出來的，前面的一些步驟跟四川臘肉的區別不是很大，主要就是在最后一步，湖南臘肉主要是通過煙熏出來，特別是湘西這個地方的臘肉，因為這個地方位于山區，幾乎都變，而且經常下雨，要想通過其他的方式要臘肉變干的話是不太可能的，就只能選擇通過煙熏的方式。而且一些制作比較講究的人家，我們熏的辦法也有不同，在這個過程中會加入一些其他的香料。

2、四川臘肉

四川的臘肉是通過風干的方式制造出來，前面的制作方式和湖南臘肉，沒有區別，都是先通過腌制。就是最后一步，四川是用風干的方式。這樣的做法可能更受大家歡迎一下，因為有一些人他們不喜歡煙熏的味道，在這一點上，他們就會選擇四川臘肉，認為四川臘肉更好吃。

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