龍葵素加熱會分解嗎

會分解，但不能完全消失。
龍葵素之中含有大量的毒素，是一種很頑強的毒素，所以就算加熱以后會出現部分龍葵素會分解，但不能完全消失。所以就算發芽后的土豆和紅薯煮熟了也是不能吃，因為會殘留有無法分解的龍葵素。

龍葵素（Solanine）是馬鈴薯發芽、變綠、潰爛后產生的一種有毒物質。是一類有毒的甾體糖苷生物堿，分為α、β、γ三種，毒性較強，豬食后會中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。

每100 g鮮重馬鈴薯中茄堿含量，嫩芽高達500 mg，外皮達30~64 mg，全塊莖（去芽及去皮后）約7.5~10 mg。經煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋調味有解毒作用。成熟的馬鈴薯中龍葵素的含量較低，可以安全食用。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯中含有大量的龍葵素，食用后可能引起急性中毒。

龍葵素并非單一物質，而是一類結構類似、理化性質相近、有毒的甾體皂甙(苷)類生物堿，包括茄堿、卡茄堿等。總共發現有100多種龍葵素類的生物堿，主要存在于馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中，也發現在百合科、菊科植物中發現有龍葵素的合成。迄今為止在馬鈴薯中發現的龍葵素種類多達80種。

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