一級油和三級油的區別

一級油和三級油的區別是用途不同，一級食用油可用于涼拌，做湯和燉菜等，三級食用油適合用來適合油炸、炒菜；制作方式不同，一級食用油的精煉程度較高，經過了脫膠、脫酸、等過程，具有色淺、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點，三級食用油的精煉程度較低，只經過了簡單脫膠、脫酸等程序。

油的傳熱作用
使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。

改善菜肴色澤
油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分。

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