吃火腿培根真的會致癌嗎

吃火腿培根真的會致癌嗎？

世界衛生組織26日宣布火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，與砒霜同列，即致癌程度最高的物質。致癌程度分為五級：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。世界衛生組織癌癥研究機構“國際癌癥研究機構”（IARC）發布報告，將加工肉制品列為“對人類致癌”。

這意味著有“足夠證據”顯示食用加工肉制品可導致結腸直腸癌，紅肉可能對人類致癌。專家的結論是每天食用50克加工肉制品，患結腸直腸癌的風險增加18%。培根、香腸等都是加工肉制品，加工肉制品正式成為1類致癌物新成員。

火腿腸、培根、香腸等加工類肉制品會增加癌癥風險，其實在食品營養界早已是共識。比如美國癌癥研究所就認為，每天吃50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風險。而這次世界衛生組織評估給出的數字是18%。

需要特別說明且要注意的是：是得大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌。也就是說，無論你吃加工類肉制品還是不吃，都有可能會得大腸癌。經常吃，得大腸癌的機會只是在此基礎上增加18%的機會。

那如果經常吃加工類肉制品，得大腸癌的風險到底有多大呢？目前，我國大腸癌的平均發病率大約在萬分之三，不同地區略有不同。

假設這個萬分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下獲得，那么如果所有人都不吃這些肉，全國平均的大腸癌發病率大致能降到萬分之二點五。

假設這個萬分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下獲得，那么每個人每天都吃50克加工肉之后，發病率會增加到萬分之三點五。如果說得更直白一些，就是：與不吃相比，每天都吃50克加工類肉制品的人，每兩萬個人一年之中得大腸癌的人數可能會多增加一個。

怎么理解某種物質的致癌性？

一種東西的致癌風險，是基于人群的研究，也就是它的致癌是一種概率，并不是說接觸它或吃了它就肯定會得癌，而是概率更高，也就是風險更大。

比如，長期吸煙的人肯定比那些從不吸煙的人得癌癥的可能性更高，風險更大，并不是說吸煙的人肯定得癌，不吸煙的人肯定不得癌，因為得不得癌，還有很多其他因素，他可能暴露在其他致癌因素中，不吸煙的人得癌是因為其他原因導致他得癌癥，吸煙還不得癌的人如果能夠不吸煙，那么他可能會活得更長壽。

某種東西的致癌性，是一個概率名詞，也就是說，不是接觸或吃了這種東西肯定會得癌癥百分百分得癌，而是說，長期接觸或吃這些具有致癌性的東西，你得癌的概率會增加，患癌風險增加。抽一根煙、嚼一個檳榔、吃幾次燒烤，肯定沒事，但如果你經常吃，長期吃，天天吃，成了習慣，十年二十年下來，得癌癥的可能性大大增加。

不同致癌物致癌性可能具有疊加效應，或協同效應，也就是說，如果你接觸或吃兩種或以上的具有致癌性的東西，那么你得癌的風險會進一步增加，比如你抽煙，又酗酒，或者你抽煙，又經常嚼檳榔，那么你得癌癥的風險比僅僅吃其中的一種東西的人要大。

日活中可能會接觸到的1類致癌物

與飲用含酒精飲料相關的乙醛及乙醇、黃曲霉素、酒精類飲料、鋁制品生產過程中的職業接觸、檳榔果、馬兜鈴酸（一種中草藥）、砷以及無機砷化合物、石棉、苯丙[α]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，香煙煙霧中的這種物質含量較高）、與煙草共同使用的檳榔嚼塊或單獨使用的檳榔嚼塊、白消安（治療白血病的藥物）、瘤可寧（抗癌藥）、煤焦油蒸餾、煤瀝青職業接觸、柴油機廢氣、EB病毒（與鼻咽癌發病有一定關系）、甲醛（剛裝修完的房子里很容易有）、幽門螺桿菌感染、乙肝病毒、丙肝病毒、人類乳頭瘤病毒、所有類型的電離輻射、鋼鐵鑄造的職業接觸、皮革塵埃、美法侖（抗癌藥）、未經處理或粗加工的礦物油、中子輻射、鎳化合物、室外空氣污染、畫家職業暴露、橡膠制造業職業接觸、中國式咸魚、太陽輻射、煤煙、硫芥（化學武器）、煙草煙霧、紫外線輻射、木屑塵埃（職業接觸）、X射線和伽瑪射線、加工肉制品。

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