霜降風俗 腌菜的注意事項

　　我國民間俗語說：“霜降殺百草”，尤其在我國北方，霜降以后田地里的蔬菜很容易受到霜凍影響而絕收，因此人們往往要緊張搶收，而搶收下來的蔬菜怎么用呢，過去老北京都將它們腌成咸菜吃。那么今天的就為你介紹，霜降腌菜的注意事項。

　　腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜為主，雪里蕻相對貴重少見，腌制時只能用大粒鹽，不能用細鹽，后者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，這種苦味有保健作用，且回味悠長。

　　腌咸菜一般用水缸，需赤腳踩踏，這樣才能壓緊，不透空氣，防止腐敗，又不會給蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜，再放一層繼續踩，最后壓上圓石頭，這些石頭需用水煮，保證無菌。積年使用的腌菜石和腌菜水堪稱寶物，因為用它們腌出來的咸菜味道獨特。

　　腌制咸菜的注意事項
　　腌制菜時遵守以下幾點做法，能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產生。
1、要選擇新鮮蔬菜進行腌制；
2、選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜；
3、腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生；
4、腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中；
5、腌制菜使用的器具一定要清潔衛生，如果是人工接入發酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時，將器具燙一下或煮一下；
6、制作發酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開；
7、制作腌菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸　鹽含量。

　　怎么正確吃腌菜
　　專家稱，人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2－3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。

　　真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有腌制時間達20天以上，才能放心取出食用。在超市選購腌菜時，一定要看QS標志，這樣的產品安全性是有保障的。

　　專家表示，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜，首先可以用腌菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精、雞精省去。

　　再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去；準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了大魚大肉的油膩單調。

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