過小年吃飴糖，飴糖是什么？

　　中國人特別喜歡過節，過節的積極性比其他都高，主要是大家喜歡熱鬧，覺得一堆人湊在一起吃喝玩樂才有趣。過年，并不是只有大年初一那一天，中國人過年可以連過十五天，從過小年一直到鬧元宵。過小年有吃飴糖的習俗，飴糖是什么呢？

每年臘月二十三，灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡，讓玉皇大帝賞罰。因此送灶時，人們在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草，其中后三樣是為灶王升天的坐騎備料。祭灶時，還要把關東糖用火融化，涂在在灶王爺的嘴上。這樣，他就不能在玉帝那里講壞話了。民間有“男不拜月，女不祭灶”的習俗，因此祭灶王爺，只限于男子。

　　糖瓜、飴糖、麻糖等吃食本為給灶王爺嘴上抹得吃食，逐漸演變成了小孩小年必吃的零食。晉西北有“二十三吃麻糖，吃不上麻糖啃指頭”的俗話。

　　飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經發酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。市場上，高粱飴，山楂飴等其他口味飴糖，讓人喜愛。主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等。

　　飴糖是以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產精制飴糖。以后歐美開發用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

　　飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、藥用等方面。

　　飴糖的制作方法：
選料：選擇干燥、純凈、無雜質的小麥（或大麥）、玉米（或糯米）、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥（或大麥），配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。

　　育芽：將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

　　蒸煮：將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。

　　發酵：將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。5、壓榨。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即可。

　　小結：飴糖和我們平時經常接觸到的白糖、紅糖不一樣，和麥芽糖比較類似，飴糖還有藥用功能，很多中藥方里面都會加入飴糖，不但可以治病，還能讓中藥不那么苦。

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