廚房衛生管理制度

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

廚房衛生管理制度4

　　廚房衛生管理制度

　　1、認真貫徹執行食品衛生法和衛生五四制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

　　廚房安全管理制度

　　1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

　　2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

　　3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

　　4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

　　5、牢固樹立安全第一的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

　　6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

　　7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

　　8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

　　餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；

　　2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

　　餐飲從業食品衛生五四制度

　　1、由原料到食品實行四不制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實行四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環境衛生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

　　5、個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　食品衛生制度

　　了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

　　一、采購運輸

　　它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應做到以下幾點。

　　1、庫驗收登記。

　　2、各類食品分庫存放。

　　3、庫房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

　　要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

　　3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

　　4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

　　5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

　　四、食品細加工

　　細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

　　廚房操作衛生制度

　　1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

　　2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

　　3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

　　4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

　　5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

　　6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

　　7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊三潔用法布置好，立放晾干。

　　9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

　　11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

　　12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

　　15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

　　17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

　　18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

　　20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

　　食品衛生法的基本內容

　　一、由原料到成品實行四不制度，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

　　二、成品（食品）存放實行四隔離制度，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

　　三、用（食）具實行四過關，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

　　四、環境衛生采取四定辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　五、個人衛生做到四勤。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　上述內容簡稱五四制、五四制是GJ對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行食品衛生法作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

　　1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

　　3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

　　4、豎起團隊精神，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

　　5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

　　6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

　　7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

《廚房衛生管理制度》閱讀地址：http://m.osxg.com.cn/2022/1111/1005233.htm